Жақсы стейкті қалай жасауға болады

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-15 16:46

Ең егжей-тегжейлі нұсқаулық: ет таңдаудан бастап қызмет көрсетуге дейін.

Стейк үшін етті қалай таңдауға болады

1. Тек сиыр етін алыңыз

Қалай болғанда да, біз сізге еске саламыз: тек сиыр еті стейк деп атауға құқылы. Шошқа, қой еті, тіпті тауық еті де жоқ! Бұл іргелі нүкте.

2. Сізге қандай стейк қажет екенін алдын ала шешіңіз

«Стейк - бұл стейк» деп ойласаңыз, қателесесіз. Бұл гриль етінің он шақты түрі бар. Негізінен оларды үш топқа бөлуге болады:

Мәрмәр стейктері … Олар мәрмәр еті деп аталатын еттен дайындалады: жұмсақ, жұмсақ, майлы жолақты арқа және сүзбе бөліктері (жұқа және қалың жиектер). Стейктің бұл түріне танымал рибье мен стриплоин кіреді.

• Майсыз стейктер … Жұмыртқадан дайындалған. Олар сондай-ақ нәзіктікте ерекшеленеді, бірақ сонымен бірге майдың аз мөлшеріне байланысты олардың калориялары сәл азырақ. Оларға, мысалы, филе миньон және шатобрианд жатады.
• Баламалы стейктер … Сиыр етінің басқа бөліктерінен дайындалады: иық пышақтары, қапталдары және т.б. Бұл стейктер аз май және жұмсақ, сирек дұрыс пішінге ие және сіңірлер болуы мүмкін. Олар тістерімен жыртылуы мүмкін «нағыз» етді ұнататындарға көбірек қолайлы … Стейктің бұл түріне фланк, юбка, үстіңгі жүз және т.б.

Сізге қандай хош иістендіргіш және тағамдық сипаттамалар қажет екенін шешкеннен кейін, етге барыңыз.

Стейк үшін дұрыс етті қалай таңдауға болады →

3. Тек сиыр етінің целлюлозасын сатып алмаңыз

Біз алдыңғы тармақты ішінара қайталаймыз. Ережелер қатал: өзіңіз қалаған стейкті алу үшін ұшаның өте ерекше бөліктерінен етті таңдау керек. Юбка стейк әрқашан қапталда. Жоғарғы жүзі - иық сүйегі. Қабырға және стриплоин - арқа және сырлоин. Филе миньоны тек ең жұмсақ еттен дайындалады - басқа ештеңеден емес!

4. Ақылды болма

Егер сіз етті іріктеу мен дайындаудың маманы болмасаңыз, классикалық, ең танымал және оңай дайындалатын стейк түрлерімен шектелгеніңіз жөн - мәрмәр (рибей) және майсыз (филе миньон). Олар дайындалған премиум қаңқа бөліктері өте жеуге жарамды болады, соның ішінде қымбат емес етте.

Бірақ альтернативті стейктер шын мәнінде жақсы, жетілген сиыр етінен дайындалған, астықпен қоректенсе ғана дәмді болады.

5. Сатып алу алдында еттің сапасын тексеріңіз

Қабырғадағы стейк еті жұмсақ және мәрмәр болуы керек, яғни майдың айқын жолақтары бар.

Филе миньонына арналған еттің сапасын төмендегідей тексеруге болады. Саусақпен ойықты мықтап басыңыз: ол оңай берілу керек, бірақ саусағыңызды алып тастаған бойда тез арада бастапқы пішініне оралыңыз.

Енді стейктердің басқа түрлері үшін ет сапасы туралы айтпаймыз: кәсіпқой емес адамға қажетті сипаттамаларды анықтау қиын, сондықтан классикаға назар аударған жөн.

6. Мұздатылған ет рұқсат етіледі

Бірақ «екінші балғындық өніміне» немесе қаңқаның дұрыс емес бөлігіне түспеу үшін оны тек сенімді сатушылардан алу маңызды.

Бұл опция сауатты жібітуді қажет ететінін ескеріңіз. Етті ешқашан микротолқынды пеште немесе күнде жібітпеңіз: температураның секіруі қымбат шырынның жоғалуына әкеледі және бұл болашақ стейктің дәмдік сипаттамаларын нашарлатады.

Мұздатқыштағы сиыр етін қуыруды жоспарлаудан шамамен 24 сағат бұрын тоңазытқыштың негізгі бөліміне салыңыз. Бұл ет шырындылығын жоғалтпай жұмсартады.

Жалпы, етті жібітудің қажеті жоқ.

Қуыруға арналған етті қалай дайындау керек

1. Етті талшықтарға перпендикуляр етіп кесіңіз

Аспаздық тәжірибелер бұлшықет талшықтары арқылы кесілген стейктің әлдеқайда жұмсақ екенін дәлелдейді. Әрбір бөлік үшін идеалды қалыңдығы 2,5-4 см.

2. Етті бөлме температурасына қайтарыңыз

Бұл болашақта біркелкі қуыру үшін маңызды. Уақытыңыз болса, етті пісіруден 2-3 сағат бұрын тоңазытқыштан алыңыз, сонда ол өздігінен қызады.

Уақыт болмаса, болашақ стейкті полиэтилен пленкасымен орап, оны жылы (30-35 ° C) суға 20-30 минутқа батырыңыз.

3. Немесе дәл керісінше жасаңыз: қуыру алдында мұздатыңыз

Бұл түпнұсқа болып көрінеді, бірақ эксперимент көрсеткендей, күтпеген қызықты нәтиже алынды: ақшыл қызғылт жүрегі бар өте шырынды стейк.

Қорытындысы, жібіту кезінде ет шырындарының бір бөлігін жоғалтады. Ал егер ол ыстық табада қатып қалса, ол бірден ішіндегі шырынды бекітетін қыртыспен жабылады.

4. Қажет болғанда ғана маринадтаңыз

Егер сіз торт етінен немесе мәрмәр етінен классикалық стейк дайындауды жоспарласаңыз, маринадтамаңыз - сол рибье немесе филе миньон. Жұмсақ және шырынды болғандықтан, олар табиғи түрде жақсы - тек тұз бен бұрышпен - түрінде. Маринадтар, керісінше, дәмді үзіп, стейкке белгілі бір тұтқырлықты қоса алады.

Егер сіз әлі де тәуекелге бел буып, балама стейк пісіруді шешсеңіз, бұл басқа мәселе. Бұл жағдайда маринадтау қажет, әйтпесе шығу кезінде ет тым қатал болады. Көптеген маринадтар бар, дәміне қарай таңдаңыз.

Керемет стейкті қалай маринадтау керек →

5. Етті мұқият құрғатыңыз

Бетіндегі артық ылғалды кетіру үшін қуыру алдында етті қағаз сүлгімен сүртіңіз. Егер сіз сұйықтықтан құтылмасаңыз, табадағы стейк қайнатудан гөрі қайнатылады.

Ылғалды кетіру үшін шикі етге жүгері крахмалын себіңіз.

Және перфекционистерге арналған жол. Бір рет қолданылатын фольга пішінін алып, оны бірнеше жерінен ағаш шашлықтармен тесіп (форманың ішіне тордың түрін алу үшін) қағаз майлықпен оралған етті осы торға салыңыз. Оны тоңазытқышта шамамен 24 сағатқа қалдырыңыз. Бетінің мінсіз құрғақтығына кепілдік беріледі.

Дегенмен, егер сізде тор болса, онда сіз шашлықсыз жасай аласыз.

6. Етті аздап кептіріңіз

Оны кем дегенде 20-30 минут ауада қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде ет шеттерінің айналасында ауа райында болады және жеңіл қыртыспен жабылады, ол қуыру кезінде шырынды бөліктің ішінде сақтайды.

7. Тұз немесе бұрыш салмаңыз

Әрине, бұл ұсыныс тағы да маринадсыз дайындалған классикалық премиум стейктерге қатысты. Мұндай етті пісіргеннен кейін тұздап, бұрыштап қойған дұрыс.

Егер қуыру процесінде стейкке тұз қоссаңыз, ет шырыны сыртқа ағып кетеді. Нәтижесінде сіз мүмкін болатыннан да қатты бөлікке ие боласыз.

Мұнда біз ескертпе жасаймыз: көбісі бұл ұсынысты елемейді, өйткені олар аздап қатал ет түрін ұнатады. Эксперимент. Бұл жағдайда сіз өзіңіздің талғамыңызға сене аласыз.

Егер біз альтернативті стейктер туралы айтатын болсақ, онда оларды маринадталған немесе тұз бен бұрыш және қуыру алдында зәйтүн майымен майлау керек.

Стейкті қуыру алдында тағы не істеу керек

1. Дұрыс табаны таңдаңыз

Керемет таңдау - гриль табасы немесе қалың түбі бар кәдімгі таба (шойын жақсы болар еді). Табаның қалың түбі қыздырғаннан кейін температураны ұзақ уақыт бойы бір деңгейде ұстап тұруын қамтамасыз етеді.

Табаның түбі жұқа болса, ол тез салқындатылады. Бұл етті қуырмай, өз шырынында қайнатады деген сөз.

2. Майды таңдауды қарастырыңыз

Сары май етке семіздік (жұмсақтық) және дәм береді. Сізге қайсысы ұнайды? Кейбіреулер зәйтүн майына қуырып, соңына қарай аздап сары май қосуды ұсынады.

Басқалары экзотикалық - сұйық жержаңғақ майына кеңес береді: оның жұмсақ хош иісі бар, ол стейкке нәзіктік пен ерекшелік қосады.

Дегенмен, егер сіз мәрмәр етінен рибье немесе кез келген басқа стейк дайындасаңыз, қосымша май қажет емес. Өзіңіз шешесіз, бірақ саналы түрде осы нүктеге келіңіз.

Тағы бір маңызды сәт - майдың қайнау температурасы (түтіндеу нүктесі). Егер май шылым шегетін болса, ол стейкке жағымсыз дәм береді. Сондықтан қуыру үшін жоғары температурада қайнатылатын өсімдік майларын таңдау мағынасы бар.

Мысалы, тазартылмаған күнбағыс және зығыр майы стейктерге жарамайды. Олар 107 ° C температурада темекі шегеді, ал жақсы қыздырылған табаның температурасы 150 ° C және одан жоғары. Қосымша таза зәйтүн майы және тазартылмаған жержаңғақ майы 160 ° C дейін төзімді. Кремді, кокос жаңғағы, тазартылмаған күнжіт 170 ° C-қа дейін түтін шығармайды.

Тамаша опциялар тазартылған күнбағыс және авокадо майы болып табылады: олар 200 ° C-тан кейін түтіндей бастайды.

3. Термо ине алыңыз немесе онсыз жасауды үйреніңіз

Стейктің дайын болу дәрежесі ет бөлігінің ішіндегі температурамен анықталады. Оны инелі термометрмен өлшеу оңай.

Қуырудың жалпы қабылданған дәрежелері төмендегідей:

• 38 ° C және одан жоғары - шикі / көк (қанмен стейк);
• 48 ° C және одан жоғары - сирек (өте жеңіл қуырылған);
• 52 ° С және одан жоғары - орташа сирек (жеңіл қуырылған);
• 58 ° C және одан жоғары - орташа (қалыпты қуырылған);
• 63 ° C және одан жоғары - орташа жақсы (жақсы жасалған);
• 74 ° С-тан - жақсы жасалған (өте жақсы).

Қолыңызда ине болмаса, етін саусақпен басу арқылы пісіру деңгейін шамамен анықтауға болады.

Көк және сирек стейктер бас бармақтың түбіндегі бұлшықет тінімен бірдей сезінеді: оны екінші қолыңыздың сұқ саусағымен басып, жұмсақтықты сезініңіз.

Егер сіз бас бармақ пен сұқ саусақтың ұштарын қыссаңыз, бұлшық ет тартылып, бас бармағыңыздың негізі орташа сирек стейкке ұқсайды. Үлкен және орташа - орташа. Үлкен және аталмаған - орташа жақсы.

Бас бармағыңыз бен қызғылт түсті қосу арқылы сіз жақсы дайындалған стейк басқан кездегідей қысымды сезінесіз.

Стейкті қалай дайындау керек

1. Стейкті пеште алдын ала қуырыңыз

Бұл стейкті кері қуыру әдісі сұр, шамадан тыс піскен еттің шеттері жоқ біркелкі қуыруға мүмкіндік береді.

Стейкті пісіру парағына қойып, стейктің қаншалықты терең болуын қалайтыныңызға байланысты 90–95 ° C температурада 30–60 минут пісіріңіз.

Қан қосылған стейк алғыңыз келсе, қуыруға дейінгі эпизодты өткізіп жіберуге болады.

Айтпақшы, ұқсас жолмен сіз қазірдің өзінде пісірілген, бірақ салқындатылған және төселген стейктің дәмін қалпына келтіре аласыз. Оны 120 ° C пешке шамамен 30 минутқа қойыңыз, содан кейін қытырлақ болу үшін екі жағын қуырыңыз.

2. Табаны қыздырыңыз

Оны жоғары отта кем дегенде 8-10 минутқа қалдырыңыз. Көбірек жақсырақ. Мысалы, Чикагодағы Алинеадағы аспаз шойын табасын жарты сағат бойы қыздыру үшін ең жақсы стейкті дайындауға арналған 12 күтпеген (бірақ толығымен заңды) трюкті ұсынады!

Содан кейін сары майды қосып, оның жылынуын тағы бірнеше минут күтіңіз, содан кейін ғана стейкті жайыңыз.

3. Стейкті жоғары температурада қуырыңыз

Әр жағынан 1, 5-2 минут, қажетті қыртыс түсіне байланысты. Қуыру кезінде ақуыз - ең алдымен ет бөлігінің бетінде - ширатылып, сұйықтықтың шығуын блоктайтын пленка түріне айналады. Бұл қатты отта қуырылған стейктің іші шырынды болып қалатынын білдіреді.

Содан кейін ғана отты ең төменгі деңгейге дейін азайтып, етті жауып, дайын болу дәрежесіне қарай тағы 1-5 минутқа қалдырыңыз. Бұл ұсыныс майлы және шырынды мәрмәр етінен жасалған стейктерге қатысты.

Дайындықты термо-инемен немесе саусақпен тексеріңіз. Стейкті пышақпен кесуге немесе тесуге болмайды: еттен шырын ағып кетеді.

Егер біз торт етінен майсыз стейктер туралы айтатын болсақ, технологияның нюанстары болады. Стейкті екі жағынан қызарғанша қуырғаннан кейін табаға тағы біраз сары майды (мысалы, сары май), сондай-ақ қаласаңыз, сүйікті дәмдеуіштерді (сол сарымсақ) және шөптерді (розмарин, лаванда, тимьян, данышпан …) … Температураны орташа деңгейге дейін төмендетіп, етді екі жағынан қуыруды жалғастырыңыз, үстіне шырындарды құйыңыз. Бұл стейкке дұрыс әрлеу береді.

4. Пеште қалаған дайындыққа дейін жеткізіңіз

Қақпақпен жабылған табада сирек дәрежесі орташа сирекке дейінгі стейктер тамаша пісіріледі. Егер сіз шынымен пісірілген стейк алғыңыз келсе, оны майға барлық жағынан қуырғаннан кейін бірден 180 ° C дейін қыздырылған пешке салыңыз.

Еттің пеште тұру уақыты қажетті қуыру деңгейіне байланысты:

• орташа сирек – 4 минут жеткілікті;
• орташа – 7 минут;
• орташа ұңғыма - 10 минут;
• жақсы - 14 минут.

Стейкті қалай және немен беруге болады

1. Стейкті 3-5 минутқа қалдырыңыз

Жоғары температурада еттің үстіңгі қабаттары азайып, ішіндегі шырынды бекітеді. Стейкті бірден кесу шырынды табаққа төгіп тастайды. 5 минутқа дейін күтіңіз: бұл еттің үстіңгі қабаттарының кеңеюі және шырынмен қаныққан болуы үшін жеткілікті.

2. Ыстық түрде ұсыныңыз

Бұл стейкке қызмет көрсетудің негізгі ережелерінің бірі. Бұл жағдайда ет - тәуелсіз тағам, қарапайым және қарапайым. Дәмі толық болуы үшін стейк ыстық болуы керек.

3. Майлы шырынды стейктер үшін ең аз дәмдеуіштерді таңдаңыз

Дәл сол қызылшаға розмарин немесе сарымсақ түйірін қою жеткілікті: ыстық ет хош иісті тез сіңіреді. Сондай-ақ, стейктің дәмдік сипаттамалары ақжелкен, тимьян, кинза арқылы жақсы ерекшеленеді.

4. Майсыз стейктер соусты қажет етеді

Миньон еті - бұл ауызда еритін өте нәзік ет. Бірақ сонымен бірге бұл өте дәмсіз, сондықтан мұндай стейк әрқашан тұздықпен бірге беріледі.

Кез келген дәмге арналған 10 ыстық соус →

5. Ең жақсы гарнир - көкөністер

Жаңа піскен немесе грильде пісірілген. Бұл дұрыс тамақтану тұрғысынан стейкке арналған тамаша гарнир.

15 ерекше көкөніс салаттары →