Шарапты қалай дұрыс дәмдеуге болады

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Жақсы шарап музыка сияқты. Өкінішке орай, шараптың дәмі мен хош иісін бәрі бірдей бағалай алмайды. Бақытымызға орай, шарапты түсіну үшін кәсіби шарап дәмін татушы болудың қажеті жоқ.

Біз сіздердің назарларыңызға шараптардың әуенін айқынырақ сезінуге көмектесетін алты ережені ұсынамыз. Дәм сезу дағдыларын жақсартуға көмектесетін алты жаттығу.

Бірінші ереже: дене

Шараптың «денесі» оның негізгі сипаттамаларының бірі болып табылады, ол шараптың тағамға сәйкестігін анықтау үшін маңызды. Бұл дәм немесе хош иіс емес. Шараптың «денесі» - бұл шараптың қаншалықты «ауыр» екенін, толық дәмін сезіну.

Шараптың «салмағы» оның тұтқырлығына, тығыздығына және тұтқырлығына, ал бұл көрсеткіштер, өз кезегінде, шараптағы алкоголь мен қанттың мөлшеріне байланысты. Есіңізде болсын, ауыздағы алкогольдік сусындар кәдімгі суға қарағанда қалыңырақ, тығызырақ болады. Алкоголь мөлшері шараптың «денесін» анықтаудың жетекші критерийі болып табылады.

Шарапты «өлшеудің» ең оңай жолы - алкогольдің пайыздық белгісін қарау. Орташа мөлшердегі шараптың құрамында шамамен 13,5% алкоголь бар, сондықтан алкоголь мөлшері 13% -дан аз шараптарды жеңіл, ал 14% -дан жоғары - ауыр деп санауға болады.

Белгілі бір тағамға шарап таңдау кезінде «дене» маңызды. Өнімдердің дәмді қабылдауы шараптың «денесін» қабылдауға ұқсас, сондықтан мұнда қарапайым ережелер қолданылады: ыдыс неғұрлым жеңіл болса, шарап соғұрлым жеңіл болады. Және керісінше: майлы және жоғары калориялы тағам неғұрлым дәмді болса, соғұрлым дәмді, яғни алкоголь мөлшері жоғары, шарап болуы керек.

Бірінші жаттығу: Шараптың «денесін» анықтау

• 4 стакан;
• 60 мл майсыздандырылған сүт;
• 60 мл 2% сүт;
• 60 мл 3,25% сүт (тұтас);
• 60 мл крем.

Майсыздандырылған сүтті, содан кейін 2% сүтті, қаймағысыз сүтті және ең соңында кілегейді аузыңызға кезекпен бір жұтым алыңыз. Бірден жұтып қоймаңыз, әрбір өнімнің құрылымын сезінуге тырысыңыз, сезімдеріңізді тыңдаңыз. Сіз майсыздандырылған сүттің әрең сезілетінін байқайсыз, ал кремнің қаттылығы бірден сезіледі. Шараппен де солай: құрамында алкогольі аз жеңіл шараптардың «денесі» әрең сезіледі, ал алкоголь мен қант мөлшері жоғары шараптардың «денесі», керісінше, тығыз және ауыр.

Ақ шараптарды «дене» бойынша градациялау (ең жеңілден ең ауырға дейін):

1. Солтүстік итальяндық Пино Гриджио: 2011 Tiefenbrunner;
2. Жаңа Зеландия Совиньон Блан: 2011 Ким Кроуфорд Марлборо;
3. Ақ Бургундия: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Бөшкемен ашытылған Шардоннай: 2010 Родни Стронг Сонома округі.

Қызыл шараптарды «дене» бойынша бөлу:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Зинфандел: 2010 жотасының шығыс орындық.

Екінші ереже: таниндер

Таниндер – жүзім бұталарында, дәндерде және жүзім терісінде болатын фенолды заттар. Олар өсімдіктерді қоршаған ортаның зиянды әсерінен, ал шарапты тотығудан сақтайды. Дәмі, хош иісі және қартаюы сияқты шараптың (әсіресе қызыл) сипаттамаларын анықтайтын таниндер.

Танниндер құрғақ ауызды тудырады, ол жеңіл жағымды (үйлесімді шарап) және қатты, тұтқыр болуы мүмкін. Осыған байланысты, таниндер шараптың құрылымын жасайды деп айту әдеттегідей: «қаттыдан» «барқыт» дейін.

Шарап пен тағамның үйлесімі туралы айтатын болсақ, жоғары танинді шараптар ет тағамдарына жақсы сәйкес келеді: таниндердің тотығу әсері майларды «басады», бұл өз кезегінде таниндерді қабылдауды жұмсартады. Оның үстіне, еттің құрылымы неғұрлым талшықты болса (ойын немесе сиыр еті, гриль еті) соғұрлым тарт шарапты қажет етеді.

Екінші жаттығу: танинді анықтаңыз

• 3 стакан;
• 3 қап қара шай;
• қайнаған су;
• секундомер.

Әрбір шыныаяққа 250 мл ыстық су құйыңыз, әр шыныаяққа 1 пакет шайды батырып, секундомерді іске қосыңыз. 2 минуттан кейін бірінші шыныаяқтан шай пакетін, екіншісінен 4 минуттан кейін, ал үшіншіден 8 минуттан кейін алыңыз. Шайды суытыңыз.

Шайды неғұрлым ұзақ демдесеңіз, соғұрлым күштірек болады, ал күштірек болса, аузыңызда тұтқырлық сезіледі. Шарап сияқты: таниндердің концентрациясы неғұрлым жоғары болса, шарап соғұрлым тұтқыр болады.

Шараптарды таниндер бойынша бөлу:

1. Божоле: 2010 Потел Авирон Кот де Броули;
2. Калифорния Мерлот: 2009 Сими Сонома округі Мерлот;
3. Бордо: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Үшінші ереже: қышқылдық

Қышқылдық шараптың негізгі белгілерінің бірі, оның мәні. Жүзімде шарап, алма және лимон қышқылдары бар, сонымен қатар шарап жасау процесінде басқа қышқылдар (сүт, сірке) бөлінеді. Олардың барлығы қышқылдық деп аталатын балғындық сезімін тудырады.

Шараптың қышқылдығы жүзім сортына, климатқа және ол өсірілген топыраққа байланысты. Жүзім неғұрлым тәтті (піскен) болса, қышқылдық деңгейі соғұрлым төмен болады. Сондықтан суық аймақтарда өсірілген жүзім қышқылдығы жоғары шарап шығарады. Қышқылдықтың үш деңгейі бар: төмен, орташа және жоғары.

Сіз тіліңізбен қышқылдықты сезінесіз - оның үстінде орналасқан дәм бүршіктері (әсіресе бүйірлерінде) қышқылдық, ащы және кейде тіпті аздап қышу сезімін тудырады. Қышқылдық сілекей бөледі және тәбетті ашады, ең бастысы кешкі асқа шарапты дұрыс таңдау.

Мұны істеу үшін, біріншіден, шараптың қышқылдығы майларды теңестіретінін, екіншіден, тұзды блоктайтынын есте сақтаңыз. Қарапайым тілмен айтқанда, ыдыс неғұрлым майлы болса, шарап соғұрлым қышқыл болуы керек, ал тағам неғұрлым тұзды болса, соғұрлым қышқылдық аз болады.

Үшінші жаттығу: Қышқылдықты анықтау

• 5 стакан;
• су;
• 1 апельсин;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Бірінші стакан суға құйыңыз; екіншісінде - жаңа сығылған апельсин шырыны; үшіншіде - грейпфрут; төртіншіде - лимон; және бесіншіден, лайм шырыны. Алдымен бір жұтым су алыңыз, содан кейін бір стақан суға апельсин шырынын қосыңыз, содан кейін грейпфрут шырынын т.б. Сіз қышқылдықтың жоғарылағанын көресіз және ақырында ол тым қышқыл болатын жағдайға жетесіз. Қышқылдық шараптың сергектігі мен өткірлігін қамтамасыз етеді, шараптың сергітетін қасиеттері оның деңгейіне байланысты.

Шараптардың қышқылдығы бойынша жіктелуі:

1. Марсанна: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Мускад: 2011 Мишель Делхоммо Кюве Сент. Винсент.

Төртінші ереже: тәттілік

Жүзімде қант бар, ол ашыту кезінде алкогольге айналады. Бұл толығымен болған кезде, яғни барлық қант алкогольге айналады, шараптың тәттілігі сезілмейді және оны «құрғақ», яғни қантсыз деп атайды. Егер тәттілік аздап болса, шарап «жартылай құрғақ», ал егер ол айтылса, «десерт» деп саналады.

Тәттілік – шарапқа тән дәм, осы сусыннан бір жұтым ішкенде біз ең бірінші сезетін нәрсе, тәттілік дәрежесі. Сонымен қатар, жоғарыда айтылғандай, шараптың «денесі» тәттілікке байланысты.

Төртінші жаттығу: тәттілікті анықтау

• бір стақан су;
• 2 лимон;
• 1 кесе қант.

Лимон шырынын суға сығыңыз. Араластырыңыз. Содан кейін стаканға 1 шай қасық қант қосыңыз, әр уақыттан кейін кішкене жұтым алыңыз. Сусынның тәттілігі мен қышқылдығы бойынша теңдестірілгенге дейін жалғастырыңыз. Бұл шараптағы қалдық қант деңгейін қалай өлшеуге болатынын үйретеді және қышқылдықтың жоғарылауы тәттілікті «маска» алатынын көреді.

Шараптардың «құрғақтан» «тәттіге» градациясы:

1. Құрғақ Рислинг: 2010 Роберт Вайл Кидрих Турмберг Трокен;
2. Құрғақ емес Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Бесінші ереже: дәм

Ашыту және қартаю жағдайларынан, яғни жүзімнің қандай сортынан, қандай топырақта өсірілетінінен, қанша күн мен ылғал алатынынан, сондай-ақ шараптың қалай дайындалып, қалай сақталатынынан.

Шараптың хош иісін сипаттау және анықтау өте қиын. Иістерді қабылдау дәмге қарағанда жеке болып табылады, сондықтан бір шараптың шоғын әртүрлі тәсілдермен сипаттауға болады. Бірақ мұнда да белгілі бір ережелер бар: шарап қабырғалар бойымен шеңбер бойымен «сырғып», ауамен араласуы үшін стақанды сәл шайқау керек, содан кейін оны мұрныңызға апарып, дем алыңыз. Сондай-ақ, сөздік қорыңызды дамыту және тіпті «өте ұзын шарапты» сипаттай алу үшін сомельерлермен және шарап дүкенінің сатушыларымен сөйлесіңіз.

Бесінші жаттығу: дәмді анықтау

• Қытай қара өрігі;
• саңырауқұлақтар;
• Бекон;
• шалфей;
• таңқурай;
• қара қарақат жапырақтары;
• лайм дәмі;
• апельсин гүлі.

Жаттығуды көзді жұмып орындау керек. Біреуден саңырауқұлақтарды, таңқурайды, шалфейді және басқа да «хош иістендіргіштерді» кездейсоқ ретпен алдыңызға қоюды сұраңыз және олардың әрқайсысын иісі арқылы тануға тырысыңыз.

Шараптардың хош иістері бойынша жіктелуі:

Гүлді (гүлдердің иісі бар - жасмин, лалагүл, апельсин және т.б.)

1. Луара Каберне франк: 2011 Chais St. Лоран Чинон (шалфей);
2. Moscato d'Asti: 2011 Бера (апельсин гүлі суы);
3. Австралиялық Рислинг: 2011 Рольф Биндер Жоғарылығы Рислинг (әк қабығы)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Reserve (личи);

Жеміс (айқын жеміс хош иісі бар)

1. Zinfandel: 2010 Түлкі (таңқурай);
2. Калифорния Cabernet қоспасы: 2009 Джастин Изоскелс (касси);

Дәмді (күшті, тұрақты иіс)

1. Қызыл Бургундия: 2009 Пьер Мори Монтели (саңырауқұлақ);
2. Кот Роти: 2007 E. Guigal Brune және Blonde de Guigal (бекон);
3. Неміс Рислинг: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (рок);
4. Сол жағалау Бордо: 2008 Château Malartic-Lagravière (қарындаш қырынуы).

Алтыншы ереже: емен

Баррик - шарап ескіретін бөшке. Осыған сәйкес тосқауыл процесс ретінде ағаштың шарапқа өз заттарын беруі болып табылады. Әдетте емен бөшкелері пайдаланылады, еменнің көмегімен шараптың дәмін, құрылымын және хош иісін реттеуге болады. Сонымен, шарап шамдағы джин сияқты, арнайы күйдірілген емен ағашынан ванильдің, қуырылған нанның, кофенің, қалампырдың, темекінің және т.б. хош иістерді шығаруы мүмкін.

Емен ағашы өте кеуекті - шарап аздап буланып кетеді. Емен баррикасы 11 литрге дейін шарапты «ішуге» болады.

Алтыншы жаттығу: Баррик консистенциясын анықтаңыз

• құрғақ таңғы ас (жарма немесе сақина);
• зефир;
• кәуап.

Қабыршақтарды шаңға айналдырыңыз. Олардың иісін сіңіріңіз. Сіз Chablis сияқты ақ шараптармен ортақ ноталарды таба аласыз: 2011 Жан-Марк Брокар Домен Сент Клэр, Ақ Бургундия: 2010 Джозеф Друхин Меурсо және Калифорния Шардоннай: 2010 Ла Крема Сонома жағалауы Шардоне.

Содан кейін ет пен зефирді ашық отқа қуырыңыз (күйіп кетпес үшін жеңіл) - сіз Сицилия Фраппатосының баррикасы қандай екенін түсінесіз: 2011 Тами, Чианти Классико: 2009 Рокка делле Маки және Напа Каберне Совиньон: 2009 Groth шараптары.

(Джулия Ротманның суреттері арқылы)