Пісірілген өнімдерде, котлеттерде және басқа да тағамдарда крахмалды қалай ауыстыруға болады

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Жарма, картоп, жолжелкен тұқымын және басқа да тағамдарды қолданыңыз.

Крахмал не үшін қолданылады?

Крахмал - жасыл өсімдіктердің көпшілігінде кездесетін полисахаридтердің ерекше түрі. Пісіру кезінде су молекулаларын сіңіру қабілетіне байланысты бұл зат әмбебап қоюландырғыш және тұрақтандырғыш ретінде қолданылады. Ол күріштен, бұршақтан, картоптан, жүгеріден, арпадан, бидайдан, тәтті картоптан, су каштанынан және тағы басқа дақылдардан жасалған.

Көбінесе сіз ресейлік дүкендерде картоп пен жүгері крахмалын таба аласыз. Олар түйіршіктердің құрылымына байланысты аздап ерекшеленеді. Картоп крахмалы тұтқырырақ, бірақ уақыт өте келе қасиеттерін жоғалтады, ал жүгері крахмалы ыдыстарды бұлыңғыр етеді, бірақ белгілі бір дәм бермейді. Осы себепті, екіншісі нәзік кремдер мен десерттерге жиі қойылады. Бірақ көп жағдайда өнімдер бір-бірін алмастырады. Картоп крахмалының 1 бөлігінің орнына 1½ – 2 бөлік жүгері крахмалын пайдаланыңыз.

Әрбір дүкенде крахмал бар. Бірақ егер сіз төмен көмірсутекті диетада болсаңыз, аллергияңыз болса, осы өнім бар тағамдардың дәмі мен құрылымын ұнатпайтын болсаңыз немесе үйде крахмалды таппасаңыз, оны ауыстыру оңай.

Пісірілген өнімдер мен десерттерде крахмалды қалай ауыстыруға болады

Сынақта

Пісіру кезінде көтерілуі керек печенье және басқа қамыр 1-2 ас қасық крахмалдың арқасында ауасы және жұмсақ болады. Шындығында, егер сіз ингредиенттерді жақсылап шайқасаңыз, ұнды електен өткізіп, оған қопсытқышты қоссаңыз, дәл осындай нәтижеге қол жеткізуге болады.

Сондай-ақ олар ингредиенттерді біріктіру үшін қамырға крахмал салады. Бұл жағдайда оны кәдімгі жұмыртқалармен ауыстыруға болады. Ас қасықтың орнына біреуін алыңыз.

Сүзбе және көкөніс бөртпесі үшін жарма мен ұнтақталған сұлы жармасын пайдаланыңыз. Оларға рецептте көрсетілген крахмал мөлшерінен 3 есе көп қажет болады. Осындай өзгерісі бар қамырды 20-30 минут бойы тұндыру керек.

Ешқандай крахмал бар тағамдарсыз пісіруді таңдасаңыз, әрбір 45 мл сұйықтық үшін қамырға 1 г псиллий (псиллий тұқымының ұнтағы) қосыңыз. Бұл кеңес кето диетасындағы адамдарға пайдалы болуы мүмкін.

Кремде және салмада

Қаймаққа бидай немесе күріш ұнын қолдануға болады. Оларды крахмалдан екі есе көп мөлшерде өлшеңіз. Немесе рецепттегі жұмыртқалардың санын көбейтіңіз: әр шай қасық ұнтақтың орнына бір.

Қыздырмай дайындалған кремдер үшін сары майды, кілегейлі ірімшікті, көпіртілген ақтарды және қалың кілегейді пайдаланыңыз. Мұнда әмбебап пропорция жоқ. Бұл тағамдарды консистенцияға риза болғанша қосыңыз. Кремнің тәттілігін реттеп, оны тоңазытқышта 30-40 минутқа қалдыруды ұмытпаңыз.

Егер сіз массаның құлап кетуінен қорқатын болсаңыз, желатинді, агар-агарды (150-200 мл сұйықтыққа кез келген ұнтақ 1 шай қасық) немесе крем мен қаймақ үшін арнайы қоюландырғышты пайдаланыңыз. Әдетте, 200 мл үшін салмағы 8-10 г бір пакет қажет.

Шырынды жемістерден немесе жидектерден пирогтарды жасағанда, салмасы ағып кетпеуі және қамырды сіңіріп алмауы үшін крахмал қолданылады. Егер сіз оған 1 ас қасық крахмалдың орнына қоссаңыз, бұл болмайды:

• 2 ас қасық ұн;
• 4-5 ас қасық кокос жаңғағы;
• 2-3 ас қасық жарма;
• 2 ас қасық ұнтақталған зығыр тұқымы.

Соңғы екі ингредиентпен толтыруды шамамен 2 сағат қайнатуға рұқсат ету керек.

Желеде, пудингтерде және басқа десерттерде

Енді желе көбінесе жеміс шырынынан немесе сироп пен крахмалдан дайындалады. Бірақ дәстүрлі түрде Ресейде бұл тағам бұршақ, ұнтақталған сұлы немесе қара бидай негізінде жасалған. Осы рецепттердің бірін қолданып көріңіз.

Пудингтер мен басқа жартылай сұйық десерттерді чиа немесе ұнтақталған зығыр тұқымдарымен қоюлатуға болады. Бірақ бұл жағдайда ыдысқа тоңазытқышта бірнеше сағат қажет болады. 100-150 мл сүт немесе шырын үшін 2 ас қасық тұқым алыңыз.

Егер сіз десертіңіздің түйіршіктелген құрылымын қаламасаңыз, желатин мен агарды пайдаланыңыз. Бірінші жағдайда сұйықтықтың литріне 20 г ұнтақ, ал екіншісінде - 10-15 г.

Сондай-ақ, әдеттен тыс қоспалар үшін интернет-дүкендерді іздеуге болады. 2 ас қасық крахмалды ауыстыру үшін мыналарды алыңыз:

• ¾ шай қасық гуар сағызы;
• ⅔ шай қасық глюкоманнан;
• 4 ас қасық тапиока немесе амарант ұны.

Ыстық тағамдардағы крахмалды қалай ауыстыруға болады

Котлеттерде, фрикаделькалар мен фрикадельктерде

Тартылған ет тағамдарына крахмал қосады, олар пісіру кезінде құлап кетпейді. Дәл осындай мақсаттарда пайдаланыңыз:

• картоп майда үккіште үгітілген және шырыннан немесе жарты көкөніс кемігінен сәл сығылған;
• 1 ас қасық ұн;
• 3-4 ас қасық картоп пюресі;
• 1 жұмыртқа;
• сүтке малынған және сығылған нан тілімі;
• 2 ас қасық нан үгіндісі немесе нан үгіндісі
• 2 ас қасық сұлы жармасы, ұнтақталған
• 3-4 ас қасық үгітілген ірімшік;
• 1 ас қасық жарма
• 3-4 ас қасық пісірілген дөңгелек дәнді күріш.

Бұл тағам мөлшері 500-600 г тартылған ет үшін жеткілікті болады.

Сіз мүлдем қоспасыз жасай аласыз. Тартылған етті қалыңдатып, ауа көпіршіктерін кетіру үшін оны мұқият шайқаңыз. Солардың кесірінен котлеттер, фрикаделькалар, котлеттер бұзылады. Мұны істеу үшін массаны бірнеше рет төмен биіктіктен ыдысқа күшпен тастаңыз.

Сорпаларда

Шығыс тағамдарында сорпалар жиі майлы йогуртпен қалыңдатылады. Мысалы, түрік яйласы осылай дайындалады. Егер сіз осы әдісті қолдануды шешсеңіз, өнімнің қышқылдығын ескеріңіз, ол әрбір тағамға сәйкес келмейді. Йогурт қосқаннан кейін қайнап қалмас үшін кастрюльді отта бірнеше минуттан артық ұстамаңыз. Бір литр сорпаға шамамен 100 г салыңыз.

Майлы кремнің қасиеттері бірдей, бірақ температураға төзімді. 2 литр сорпа үшін 70-100 мл жеткілікті болады.

Кілегейлі және қалың сорпаны кәдімгі өңделген ірімшікпен жасауға болады. Тек оны турап, ыстық сорпада ерітіңіз. Салмағы 90 г болатын бір стандартты пакет 1½ литрге жетеді.

Жұмыртқада көп болатын протеин қызған кезде ұйып, сорпаны қоюландыра алады. Жұмыртқаны аздап ұрып, оттан шығармас бұрын қайнаған сорпаға құйыңыз.

Пластинадағы «өрмек торының» түрі ұнамаса, жұмыртқаны жылы сорпаның бір бөлігімен мұқият араластырып, мысалы, авголемоно немесе чихиртмада байыту жасаңыз. Бір жұмыртқа шамамен 1½ литр сұйықтықты қоюландырады.

Сонымен қатар, барлық дерлік дәнді дақылдарда крахмал бар. Пісіруден 30-40 минут бұрын тағамның әр литріне бір ас қасық дөңгелек дәнді күріш, қарақұмық немесе тары қосыңыз. Осы уақыт ішінде олар қайнатып, сорпаны қоюлатуға уақыт алады. Егер сізде уақыт аз болса, бірдей мөлшерде ұсақталған жармаларды немесе үлпектерді қолданыңыз, олар 10-15 минут пісіру кезінде тапсырманы жеңеді.

Сондай-ақ картоп тағамды қалыңдатуы мүмкін. Көкөністерді майда үккіштен өткізіп, жұмсақ болғанша 5-10 минут қосыңыз. 3 литрлік сорпа үшін 1-2 орташа түйнектер жеткілікті.

Нан, қамыр және маринадтардағы крахмалды қалай ауыстыруға болады

Крахмал қосылған нан пісіру және қамыр қытырлақ және жұмсақ болады. Ұқсас әсер ету үшін сода мұзды сумен қамырды жасап көріңіз. Немесе оған көпіртілген жұмыртқаның ақтығын немесе қопсытқышты қосыңыз. 400-500 г көкөністерге, ет немесе балыққа арналған қамыр үшін екі жұмыртқаны немесе 1 шай қасық қопсытқышты алыңыз.

Нан пісіру үшін крахмалдың орнына бірдей мөлшерде күріш немесе бидай ұны, крекер (ең жақсы жапон панкосы), жылдам піскен картоп пюресі, туралған жүгері үлпектері немесе чипсы өте қолайлы.

Көптеген қытайлық рецепттер тауық маринадтарында ингредиент ретінде крахмалды пайдаланады. Оның бөлшектері талшықтарға еніп, ет ішіндегі ылғалды сақтайды және оны өте нәзік және шырынды етеді. Атақты кун-пао тауығы осылай дайындалады.

Үйде крахмал жоқ болса, маринадқа жұмыртқаның ақтығын қосып, етке жақсылап сүртіңіз. 500 г филе үшін бір үлкен жұмыртқаның ақуызы жеткілікті болады. Немесе бірдей мөлшерде құс етін 2 ас қасық содамен 20-30 минутқа қосып, шайыңыз, содан кейін дәмдеңіз.

Тұздықтардағы крахмалды қалай ауыстыруға болады

Кейбір соустарды қосымша ингредиенттерді қоспай-ақ қоюлатуға болады. Ыдыс-аяқты қақпақсыз баяу отта қалаған консистенцияға қайнатыңыз. Бұл әдіс жеміс-көкөніс соустарымен жақсы жұмыс істейді. Мысалы, чатни немесе маринарамен.

Қарапайым ұнмен тұздықты қоюлату оңай. Оны крахмалдан 1½-2 есе көп алыңыз. Ыдыстың өзіне тән дәмі болмауы үшін ұнды қызарғанша және жеңіл жаңғақ хош иісі пайда болғанша алдын ала қуырыңыз. Кілегейлі соустар үшін оны сары майда, ал басқа рецепттер үшін құрғақ табада жасаған дұрыс.

Егер сізге тым қалың емес соус қажет болса, сары май немесе кілегей бөлігін қосып, бәрін көпірткішпен жақсылап араластырыңыз және бірнеше минут пісіріңіз. 100-120 мл сұйық негіз үшін сізге шамамен 30 г сары май немесе кем дегенде 20% май мөлшері бар 50 мл кілегей қажет.

Бір шай қасық крахмалдың орнына бір уыс үгітілген қатты ірімшікті қолдануға болады. Ең бастысы, оны мүмкіндігінше жұқа ұнтақтап, қалған ингредиенттермен жақсылап араластырыңыз. Жұмсақ дәм үшін қатты ірімшікті маскарпоне және Филадельфия сияқты жұмсақ және майлы түрлерге ауыстырыңыз. 1-2 ас қасық жеткілікті.

Егер тұздық крахмалсыз өте жұқа болып шықса, оған шикі жұмыртқаның сарысын қосып көріңіз. Біреуі шамамен 2 шай қасық крахмалды ауыстырады. Сары майды аздап салқындатылған соуспен шанышқымен шайқаңыз, қалған бөлігін қосып, жақсылап араластырып, баяу қыздырыңыз. Сақ болыңыз: сарысы өте тез бұралған, оларды осы уақытқа дейін басқа компоненттермен біріктіру маңызды.