Тамаша жұмыртқаны қалай қайнатуға болады - ғылыми көзқарас

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Ғылым сізге сарысы мен ақуыздың тамаша құрылымы бар жұмыртқаны қайнатуға көмектеседі.

Жұмыртқаны қайнату оңай деген қате түсінік бар. Шын мәнінде, бұл көптеген факторлардың әсерінен болатын күрделі химиялық процесс.

Ғалымдар жұмыртқаны қайнату физикалық процесс емес, химиялық процесс екенін растайды.

Лорен Маккун – Арканзас университетінің химигі.

Қыздырған кезде жылу реакциясы пайда болады. Жұмыртқаның көп бөлігі сұйық күйден қатты күйге ауысады. Пісірілген жұмыртқа енді шикі жұмыртқа емес, өнімді оның бұрынғы компоненттеріне бөлуге мүмкіндік жоқ. Демек, бұл химиялық өзгеріс. Ол қайтымсыз.

Тамақ өнеркәсібі тұрғысынан жұмыртқа концентрлі ақуыз ерітінділері болып табылады. Протеин денатурациясы жоғары температураның әсерінен пісіру кезінде пайда болады.

Лерш бойынша жұмыртқаны дайындау кезеңдері

Химик Мартин Лерш «Мінсіз жұмсақ пісірілген жұмыртқаға» зерттеу жүргізді. жұмыртқа температурасының оның құрылымына қандай қатысы барын анықтау. Ол жұмыртқаның пісіру процесінде өтетін кезеңдерін сипаттайтын кестені береді.

Жұмыртқа температурасы, ° C	Протеиндік күй	Сарысу жағдайы
62	Қоюлана бастайды, сұйық	Сұйықтық
64	Жартылай қоюланған, сұйық	Қалыңдай бастайды
66	Көбінесе қалыңдатылған, бірақ бәрібір сұйық	Қалың, бірақ жұмсақ
70	Қалыңдаған	Қалыңдаған
80	Қатты	Қатты
90	Қатты және тығыз	Ұнтақталған құрылымды алды

Бұл кезеңдер қажетті құрылымды алу үшін жұмыртқаны қаншалықты жоғары қыздыру керектігі туралы шамамен түсінік береді.

Пісіру процесінде жұмыртқаның агрегация күйіне көптеген факторлар әсер етеді:

• жұмыртқа салмағы;
• жұмыртқа температурасы (оны бөлме температурасында немесе тоңазытқышта сақтауға болады);
• су температурасы (жұмыртқаны суға салу кезінде);
• судың қайнау жылдамдығы;
• атмосфералық қысым (судың қайнау жылдамдығы осыған байланысты);
• теңіз деңгейінен биіктік (атмосфералық қысым осыған байланысты).

Уильямс формуласы

Эксетер университетінің физигі, доктор Чарльз Д. Уильямс пісірілген жұмыртқаның пісіру уақытын ең дәл есептей алатын формуланы жасады. Әне ол:

Мұнда t – пісіру уақыты, мин., М – жұмыртқаның массасы, г, Т_{жұмыртқа} - жұмыртқа температурасы, ° C, Т_су - су температурасы, ° C, Т_сарысы - жұмыртқа сарысының қажетті температурасы, ° C, K - жұмыртқаның жылу өткізгіштік коэффициенті, ρ - жұмыртқаның тығыздығы, г / см³, c – жұмыртқаның меншікті жылу сыйымдылығы.

Толық макетті мына жерден көре аласыз.

Чарльз Д. Уильямс

Осы формулаға сәйкес, орташа жұмыртқа (~ 57 г) тікелей тоңазытқыштан (Т_{жұмыртқа} = 4 ° C) 4, 5 минут пісіру керек. Бірақ мүлдем ұқсас жұмыртқаны бөлме температурасында сақтаған жағдайда 3,5 минут қайнатуға тура келеді (Т._{жұмыртқа} = 21 ° C). Егер сіздің барлық жұмыртқаларыңыз тоңазытқышта сақталса, кішкентай (47 г) жұмыртқаны 4 минут қайнату керек, ал үлкен жұмыртқаны (67 г) 5 минутқа созады.

Бархам формуласы

Сіз қолдануға болатын басқа формула бар. Питер Бархэм өзінің «Пісіру ғылымы» кітабында қарапайым формуланы береді, бірақ ол дәлірек нәтижелер береді. Бархам формуласын пайдаланып жұмыртқаны пісіру үшін жұмыртқаның диаметрін оның ең кең бөлігінде ғана білу керек.

Мұндағы d – жұмыртқаның диаметрі, см.

Дегенмен, Бархам формуласы сарыуыздың центрі Т температурасына жеткен уақытты беретінін есте ұстаған жөн_сарысы, ал Уильямс Т жету уақытын есептейді_сарысы сарысы мен ақуыз арасындағы шекара үшін.

Мартин Лерш екі формуланы салыстырды және олар шамалы сәйкессіздіктермен жеткілікті дәл көрсеткіштерді береді деп мәлімдейді.

Лерш диаграммасы көрсетілген екі формуланы пайдаланып салмағы мен шеңбері бойынша өлшенген және сұрыпталған 50 жұмыртқаның пісіру уақыттарын көрсетеді. Графиктегі қара нүктелер - Уильямстың пісірілген жұмыртқасы, Бархам бойынша қызыл нүктелер. Т_сарысы = 63 ° C, Т_су = 100 ° C және Т_{жұмыртқа} = 4 ° C. Бұл шарттар үшін формулалар іс жүзінде ұқсас нәтижелер береді. Бір қызығы, жұмыртқалардың диаметрін өлшеу іс жүзінде өте дәл емес, бұл нәтижелерде мұндай шашырауды түсіндіреді.

Онлайн калькулятор

Уильямс немесе Бархам формулалары арқылы пісіру уақытын есептей алмасаңыз, оңайырақ әдіс бар. Жұмыртқаны қайнаған суға батырған сәттен бастап пісірудің дұрыс уақытын көрсететін онлайн калькуляторды пайдаланыңыз.

Есептеу үшін жұмыртқаның салмағын немесе санатын және температурасын, сондай-ақ ас үйдің теңіз деңгейінен биіктігін білу ғана қажет. Android және iOS жүйесіне арналған бұл қолданбалар оны анықтауға көмектеседі.

Жұмыртқаларды пісіру уақытын есептеңіз →