Оңай тазалау және дәмді болу үшін жұмыртқаны қалай қайнатуға болады

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Бұл тамаша пісірілген жұмыртқа. Сопақ, тегіс, ақ серпімді, бірақ резеңке емес, сарысы нәзік және ашық сары, дәл ортасында орналасқан. Бұл дәмді және тазалау оңай. Бұл мақалада асүйде осындай қатты пісірілген жұмыртқаны қалай алуға болады.

Массачусетс технологиялық институтының түлегі, танымал американдық аспаз, фуд-блогер және жазушы Кенджи Лопес-Алт ғылыми және гастрономиялық тәжірибелерді жиі жүргізеді. Олардың бірі жұмыртқаны қайнатумен айналысты.

Соңғы бірнеше жылда мен мыңдаған және мыңдаған жұмыртқаны қайнаттым. Маған сеніңіз, жүз пайыз сенімді әдіс жоқ. Дегенмен, ескі ғылым табысқа жету мүмкіндігін арттырады. Егер сіз оның заңдарын тыңдасаңыз, жақсы пісірілген сарысы мен дәмді ақуызы бар, оңай тазартылатын қатты пісірілген жұмыртқаны алуға болады. Кенджи Лопес-Алт аспаз, фуд-блогер, жазушы

Балғындық

Сіз аналар мен әжелерден жұмыртқаны жақсы тазарту туралы естіген шығарсыз.

Жұмыртқалардың «жасы» шынымен маңызды, бірақ егер олар тауықтың астынан өте, өте жаңа болса ғана. Егер сіз фермерлерден жұмыртқа сатып алсаңыз немесе тауықтарды өзіңіз ұстасаңыз және жұмыртқаны аршып жатқанда зардап шеккіңіз келмесе, оларды тоңазытқышта бір-екі аптаға қалдырыңыз.

Егер сіз супермаркетте жұмыртқа сатып алсаңыз, күтудің қажеті шамалы. Олар құс фабрикасында оралып, бөлшек сауда орындарына жеткізілген кезде, жеткілікті уақыт өтеді - жұмыртқалардың «қартаюға» уақыты болады. Сонымен қатар, түпкілікті нәтиже үшін сақтау мерзімі емес, жұмыртқаны қайнату әдісі әлдеқайда маңызды.

Қандай су құю керек

Мегаполис тұрғындарының көпшілігі жұмыртқаны тоңазытқышта сақтайды және бөлме температурасында қызғанша күтуге уақыт жоқ болғандықтан, әрең шығарып, дереу қайнатылады. Әдетте біз оларды кәстрөлге салып, суық сумен толтырып, пешке жібереміз. Сондықтан ақуыздың бір бөлігі қабықта қалады.

Жұмыртқаны тез және оңай тазалау үшін оларды қайнаған суға батырыңыз.

Екі-үш апталық жұмыртқаны алып, салқын суға қайнатсаңыз да, жартысы жақсы тазаланбайды. Төмендегі сурет суықтан гөрі «ыстық бастаудың» артықшылықтарын анық көрсетеді.

Кенджидің айтуынша, бұл жерде стейктер сияқты: егер сіз салқын табаға ет салып, баяу қыздырсаңыз, қанның ұю процесі басталады және етті сіңіріп, бөлінуі керек шырын ішінде қалады.. Сумен қыздырылғанда, жұмыртқаның ақтығы баяу піседі және қабықтың қабығына мықтап жабысады.

Осылайша, ыстық бастау жұмыртқаларды оңай тазалауды қамтамасыз етеді. Бірақ, өкінішке орай, тиынның екінші жағы бар. Жұмыртқаны суық суда және баяу отта қайнатқанда, сарысы ортасында дұрыс сақталады; жұмыртқаларыңызды қайнап жатқан суға лақтырсаңыз, олар айналады. Нәтижесінде, пісірілген жұмыртқаны кесіп, сіз сарысы біркелкі емес және оны жұмсақ, асимметриялы түрде орналастыруға болады.

Шығу жолы - бумен пісіру - электрлік жұмыртқа пешінде немесе арнайы тордағы кастрюльде. Бұл жұмыртқаның ішіндегі жылу процестерін бақылауды жеңілдетеді.

Қайнаған кезде жұмыртқаға не болады

Мына фотоға қараңызшы. Үстінде сегіз жұмыртқа бар: біріншісі бір минут қайнатылды, екіншісі - үш, үшіншісі - бес және т.б.

Жұмыртқа кастрюльге түсіп, пісіре бастағанда не болатынын көрейік. Алдымен белоктардың температураның жоғарылауына қалай әсер ететінін қарастырайық.

• 0-60 ° C … Сұйық ақуыз баяу қызады.
• 60 ° C … Гликопротеидтер деп аталатын кейбір белоктар матрица түзу үшін бір-бірімен байланыса бастайды. Ақуыз ақ сүтті түске және желе тәрізді консистенцияға ие болады (жоғарыдағы суретте - үш минут қайнағаннан кейін жұмыртқа).
• 68 ° C … Жұмыртқаның ақ гликопротеидтері түзіледі: ол енді мөлдір емес, өте тығыз, бірақ бәрібір желе тәрізді көрінеді (жұмыртқаны бес минут қайнағаннан кейін қараңыз).
• 82 ° C … Овалбумин шығарылады - бұл жұмыртқаның ақуызының негізгі ақуызы, соның арқасында ол ақ және серпімді болады (жеті және тоғыз минуттық қайнағаннан кейін жұмыртқаны қараңыз).
• 82 ° C және одан жоғары … Температура неғұрлым жоғары болса, ақуыз байланыстары соғұрлым күшті болады. Пісіру уақыты ұзағырақ болған сайын, ақуыз резеңке сияқты құрғақ және қаттырақ болады.

Сарысы температураның сәл өзгеше жиынтығына ие.

• 63 ° C … Сарысы қалыңдап, пісіре бастайды.
• 70 ° C … Сарысы қатып қалды, бірақ олар әлі де нәзік және ашық сары.
• 77 ° C … Сарысы бозарып, ұнтақталады.
• 77 ° C және одан жоғары … Сарысы кебеді, олардың құрылымы борға ұқсайды. Ақуыздың құрамындағы күкірт сарыуыздағы темірмен әрекеттеседі - темір сульфиді бөлініп, сарыуызды аздап бояйды. 11 және 15 минут қайнатылған жұмыртқаларды қараңыз: сарысы мен ақтығы арасында өзіне тән сұр-жасыл жиек пайда болды.

Осылайша, бір уақытта тамаша тазартылатын серпімді ақ және нәзік сарысы бар тамаша пісірілген жұмыртқаны алу үшін оны қайнаған суға салу керек, ал 30 секундтан кейін тыныш қайнау қайтадан іске қосылғанда, отты азайтып, тағы 10 минут пісіріңіз. … Бірінші жарты минутта ақтар қатып, ағарады, ал қалған уақытта дұрыс температурада сарысы піседі.

Температура мен уақытты анықтадық, бірақ пісіру кезінде жұмыртқаның кейде жарылып, ағып кетуі туралы не деуге болады?

Бумен пісірілген және пеште

Ескі әдіспен, суық немесе ыстық суда пісіргенде, мұндай оқиғалар, өкінішке орай, сирек емес. Ұсқынсыз, жарылған және ағып кеткен жұмыртқалар әдетте кішкене кесуді қажет ететін салаттар мен басқа тағамдарға барады. Ақыр соңында, сіз оларды дастарханға бере алмайсыз және Пасхаға бояй алмайсыз.

Ақауларды жұмыртқаны бумен немесе пеште пісіру арқылы болдырмауға болады. Бірақ мұнда да нюанстар бар.

Жұпқа

Кәстрөлге суды бір жарым сантиметр деңгейіне құйыңыз, түбіне арнайы торды қойыңыз. Су қайнаған кезде жұмыртқаның дұрыс мөлшерін салып, таймерді 11 минутқа қосыңыз. Бумен пісірген кезде, ақуыздар қайнатылғанға қарағанда сәл қатал, бірақ резеңке емес.

Мультипісіргіш немесе қос қазандық

Көптеген үй шаруасындағы әйелдер мультиваркте немесе қос қазандықта жұмыртқаны қайнатуға бейімделді. Сонымен қатар, олар аспаздық форумдарда оларда қайнатылған жұмыртқалар қабықтан секіріп кетеді, ал сарысы жасыл түспейді деп жазады.

Әдетте олар қатты пісірілген жұмыртқаны мультиваркте 10 минут пісіретінін жазады. Бірақ іс жүзінде көп нәрсе құрылғының моделі мен қуатына, пісіру режиміне, ыдысқа құйылған судың мөлшеріне байланысты. Барлық параметрлердің идеалды қатынасын анықтау үшін кейде оннан астам жұмыртқа әк болуы керек.

Сонымен қатар, жұмыртқаны мультиваркте және қос қазандықта пісірген кезде, температурадан басқа, қысым нәтижеге әсер етеді. Егер суда немесе буда қалыпты пісіру кезінде жұмыртқаның 10 немесе 11 минут пісетіні соншалықты маңызды болмаса, мультиварк жағдайында (қос қазандық) әрбір секунд маңызды.

Салыстырыңыз: төмендегі суретте қос қазанда бес, алты және жеті минут пісірілген жұмыртқалар.

Бесінші минутта сарысы әлі сулы, алтыншы минутта - өте нәзік, ашық сары, ал жетіншіде - қазірдің өзінде бос, жасыл түсті қабық пайда болды.

Пеш

Бұл бірқатар артықшылықтарға ие танымал қатты пісірілген жұмыртқа әдісі. Біріншіден, бірден көп пісірілген жұмыртқа қажет болғанда жақсы. Екіншіден, жұмыртқа бір-біріне ұрылмайды.

Жұмыртқаны пеште пісіру үшін атақты аспаз, тележүргізуші және тағам жазушысы Олтон Браун сүлгіні жақсылап сулап, сығуды, пештің сөресіне қоюды, жұмыртқаны оның үстіне қоюды және оны жарты сағат бойы суық пешке қоюды ұсынады. сағат температурасы 160 ° C.

Көріп отырғаныңыздай, көрнекі нәтиже нашар: қабықта қоңыр дақтар пайда болады. Жұмыртқаның қабығын аршсаңыз, одан да көңіліңіз қалады. Сарыуыз жұмыртқа жатқан жағына ауысады, ал ақуыз бұл жерде сұр түске боялады. Пісіру уақытын қысқарту жұмыртқалардың пештен жақсырақ көрінісін береді, бірақ оларды ұқыпты тазалау оңай болмайды. Бұл әдістің негізгі кемшілігі.

Сонымен қатар, мұнда да көп нәрсе пештің үлгісіне байланысты. Пештің ішіндегі температура біркелкі емес бөлінген: ол әрқашан есік алдында суық, ал қыздырғыштардың жанында ыстық, әртүрлі конфигурациялар болуы мүмкін.

Көптеген тегіс, тегіс және дәмді жұмыртқаларды пісіру қажет болса, оларды бірнеше топтамада бумен пісіріңіз.

Пункция

Пісіру алдында көбісі жұмыртқаны ауа камерасы (пуга) орналасқан доғал ұшынан тесіп өтеді. Бұл үшін тіпті арнайы сатылады.

Неліктен жұмыртқаны тесу керек? Біріншіден, бұл қабықтың жарылуы ықтималдығы аз және жұмыртқалар жақсы тазаланады деп саналады. Екіншіден, пункция жұмыртқаның бетінде ойықтың пайда болуын болдырмауға көмектеседі.

Жұмыртқа неғұрлым үлкен болса, пуга соғұрлым үлкен болса, қайнаған кезде шұңқыр үлкен болады. Атақты француз аспазшысы, тележүргізуші және жазушы Жак Пепин пункция арқылы ауа камерасынан құтылуды ұсынады. Бірақ мәселе мынада, бұл шағын тесікке су ағып кетуі мүмкін, содан кейін жұмыртқаның беті ай кратерлеріне ұқсайды.

Қорқытатын шұңқырдан құтылудың тағы бір жолы бар. Жұмыртқаны сопақ етіп ұстау үшін оны пісіргеннен кейін бірден мұзды суға салыңыз.

Кенджи мұзды душ шок терапиясы сияқты жұмыс істейтінін айтады. Жаңа піскен жұмыртқаның сарысы мен ақтығы әлі де пластик болып табылады. Ыстық жұмыртқаны суық суға батырған кезде ауа камерасында бу пайда болады, ол өз кезегінде суға айналады және ол погоның бастапқы көлемінің 0,5% ғана алады. Осылайша, икемді сарысы мен ақ босаған кеңістікті алады - жұмыртқа сопақ болады.

Тазалау

Қабықтың ақуыздан тез және оңай бөлінуінің шешуші факторы температура болып табылады.

Жұмыртқаларды жақсы тазарту үшін оларды жақсы салқындату керек. Пісірілген жұмыртқаны суық суда 15 минут ұстаңыз, дәлірек айтқанда, оларды түнде тоңазытқышта сақтаңыз.

Өздігінен бұл өте қарапайым: жұмыртқаның қабығын саусақтарыңызбен жақсылап ұсақтаңыз, содан кейін оны суық ағынды судың астына қойып, оны ақырын тазалаңыз.

Тамаша пісірілген жұмыртқаның 5 құпиясы

Қорытындылай келе, тамаша пісірілген жұмыртқа үшін келесі формуланы бөліп көрсетуге болады:

1. Екі немесе үш апталық жұмыртқаны қолданыңыз.
2. Жұмыртқаны суық суға емес, қайнаған суға салыңыз немесе бумен пісіріңіз.
3. 30 секундтан кейін отты ең төменгі деңгейге дейін азайтып, жұмыртқаны 10-11 минут пісіріңіз.
4. Дайын жұмыртқаларды кем дегенде 15 минут мұзды суға салыңыз.
5. Толығымен салқындатылған жұмыртқаларды суық ағынды судың астында тазалаңыз.

Осы ережелерді сақтай отырып, сіз дерлік мінсіз пісірілген жұмыртқаны аласыз: сопақ, тегіс, серпімді ақ, нәзік ұқыпты ашық сары сары, дәмді және тазалау оңай. Мұндай жұмыртқаны толтырып, мерекелік дастарханға ұсыну ұят емес.