Сүт пен сүт өнімдерін қалай және қанша сақтау керек

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Лайфхаккер сүт өндіру технологымен әңгімелесіп, сүт, айран, ашытылған пісірілген сүт, йогурт, қаймақ және сүзбенің сақтау мерзімін не анықтайтынын анықтады.

Сүттің сақтау мерзімін не анықтайды

Қаптамада мағынасын біз білмейтін немесе түсінбейтін терминдер жиі кездеседі: «Қолданылған қалыпты сүт», «Ультрапастерленген», «Қайсыз сүттен жасалған» және т.б. Шикі сүт өнімдерінің түрлерін, олардың өңделуін және буып-түйілуін және мұның барлығы сүт өнімдерінің қызмет ету мерзіміне қалай әсер ететінін қарастырайық.

Сүт шикізаты

ГОСТ бойынша сүт:

1. Қатты … Бұл сүзгіден өткен, бірақ майлылығы жағынан реттелмеген табиғи сүт. Мұндай сүттегі майлардың, ақуыздардың және көмірсулардың табиғи балансы өзгермейді.
2. Нормаланған … Бұл қайтарымға (майдың құрамы нөлдік сұйықтық) және кілегейге бөлінген сүт, содан кейін қажетті параметрлерге дейін қалпына келтіріледі. Сүт тым майлы болмайтындай және майдың белгілі бір пайызы бар қаймақ, сүзбе және басқа да өнімдерді жасау үшін нормаланады.
3. Май құрамы төмен … Бұл бөлу процесінде кілегей бөлінетін сүт. Дәмі тұтасымен бірдей дерлік, бірақ энергетикалық құндылығы жағынан ол екі есе көп. Мұндай сүт және оның негізіндегі өнімдер калорияларды санайтын адамдар үшін шығарылады.
4. Қалпына келтірілді … Бұл қоюландырылған немесе құрғақ сүт пен судан жасалған сүт.

Өңдеу әдісі

Термиялық өңдеуге байланысты сүт келесіге бөлінеді:

1. Пастерленген - бір реттік жылыту, әдетте 60 ° С дейін. Пастерлеу кезінде микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, бірақ олардың споралары өміршеңдігін сақтайды және қолайлы жағдайлар туындаған кезде қарқынды дамиды. Әдетте қаймағы алынбаған немесе майсыздандырылған сүт пастерленген, сондай-ақ кілегей мен сары май. Пастерленген өнімдер аз уақыт ішінде төмен температурада сақталады.
2. Ультра пастерленген - 150 ° C дейін қысқа қыздыру және жылдам салқындату. Қышқыл сүтке әкелетін бактериялар өледі, бірақ дәм мен қоректік заттар қалады.
3. Стерилденген - 100 ° C және одан жоғары дейін ұзақ қыздыру. Шын мәнінде, бұл қайнатылған сүт, онда қоректік заттар қалмайды және барлық бактериялар, соның ішінде сүт қышқылы өлді. Одан сүзбе де, сүзбе де шықпайды. Бірақ мұндай сүтті өте ұзақ уақыт сақтауға болады. Стерилденген және UHT сүтті өндіруде әртүрлі тұрақтандырғыш тұздар жиі қолданылады.

Жоғарыда аталған классификацияларға сүйене отырып, барлық сүт өнімдерін шартты түрде қысқа және ұзын деп бөлуге болады.

Қысқа сүт – пастерлеу температурасы төмен қалпына келмеген сүт, сондай-ақ оның негізіндегі өнімдер. Ұзын сүт ультра пастерленген және зарарсыздандырылған немесе құрғақ сүт пен одан жасалған өнімдерден жасалған.

Пакет

Шикізат пен өңдеу әдісінен басқа, орау түрі сүттің сақтау мерзіміне әсер етеді.

1. Жұмсақ қаптама(fin-pack, berta-pack және т.б.). Бұл беріктігі жоғары полиэтиленнен жасалған сөмкелер.
2. Жартылай қатты қаптама(термопластиканың әртүрлі түрлері). Бұл, әдетте, фольгадан немесе пленкадан жасалған мөрленген «қақпағы» бар пластикалық шыныаяқ.
3. Парақ пен аралас материалдардан жасалған жартылай қатты қаптама(тетра-пакет, тетра-рекс және т.б.). Бұл ішінде көп қабатты жабыны бар әртүрлі пішіндегі картон қораптар.

Қысқа сүт компаниялары әдетте полиэтилен, пластик және арзан картон опцияларына барады. Пластикалық және қағаз қапшықтағы үстелде сүт болса, сіз сақтау мерзімі 3-5 күн пастерленген сүтті көріп отырған шығарсыз.

Термопластика көбінесе йогурт, қаймақ және басқа ашытылған сүт өнімдеріне қолданылады. Мұнда ең бастысы - қаптаманың тығыздығы. Егер өндіруші сапалы жабын материалын пайдаланған болса және орау кезінде атмосфераны қатаң бақылаған болса, өнім 5-7 күн бойы оңай сақталады.

Сіз фольгадағы ең кішкентай тесікті көрдіңіз бе? 99% өнім бүлінген.

Ультра пастерлеу және зарарсыздандыру асептикалық толтыруды қажет етеді, оны тек Tetra-Pak қамтамасыз ете алады. Мұндай сүтті полиэтилен пакеттерде және арзанырақ қорапта сатып алмау керек.

Сүт пен ашытылған сүт өнімдерін қанша сақтау керек

Сатып алушыдан бір бөтелке сүт немесе бір қорап айран алып, ең алдымен жарамдылық мерзіміне қарап, неге мұндай жайма бар деп таң қаламыз? Бір брендтің өнімі екі күн ғана өмір сүреді, бірақ ол дәл сол өнім сияқты көрінеді, бірақ басқа бренд - екі апта.

Сүт өнімдерінің жарамдылық мерзімін өндірушілер белгілейді. Дегенмен, ол реттеуші органдардың нормативтік құжаттарында белгіленген мерзімдерден аспауы керек.

Тұтынушыларға жету үшін сәл ғана қыздырылған сүттің сақтау мерзімі 5 күннен аспауы керек. Тұрақтандырғыштар мен консерванттарсыз ашытылған сүт өнімдерінің сақтау мерзімі 10 күннен аспайды.

Ұзақ сүттің сақтау мерзімін өндірушілер белгілейді, оның негізінде композицияға тұрақтандырғыштар, консерванттар және қоюландырғыштар қосылады. Өндіруші сынақтан өтуге және Роспотребнадзордағы әрбір өнімінің жарамдылық мерзімін бекітуге міндетті. Сондықтан тұтынушы пакетте көрсетілген күнді басшылыққа алуы керек.

Қысқа сүтті сақтаудың оңтайлы температурасы 2–4 ° С. Бұл тоңазытқыштың үшінші сөресі, сонымен қатар балғындық аймағы. Ұзын сүтті үстіңгі сөрелерге, тіпті тоңазытқыштың есігіне де қоюға болады. Қаптамадағы зарарсыздандырылған сүт үшін, мысалы, 25 ° C дейін сақтау температурасы рұқсат етіледі.

Қаптаманы ашқаннан кейін пастерленген сүттің максималды сақтау мерзімі - 48 сағат, зарарсыздандырылған сүт - 96 сағат. UHT пакетте жазылғанша сақталады. Ашыған сүт өнімдерін 72 сағат ішінде тұтыну керек.

Сүттің балғындығын қалай анықтауға болады

Кейде мерзім біткен жоқ, сіз оны тоңазытқышта сақтайсыз, бірақ бәрібір олар күмәнданады: оны жеуге болады ма? Өнімнің жарамдылығын сақтау мерзімі бойынша ғана емес, сыртқы белгілері бойынша да анықтауға болады.

Наталья Климова SAPK-Milk (Подворие холдингі) бас технологы

Жаңа піскен сүт ақ, біртекті, қабыршақсыз, бөтен дәмі мен иісі жоқ (пісірілген және зарарсыздандырылған сүттің қайнаған дәмін қоспағанда).

Егер сүт майлы болса (4, 7% және одан да көп), араластырған кезде бірден жоғалып кететін сипаттамалық қабықтың пайда болуына жол беріледі. Майсыздандырылған сүт аздап көкшіл реңкке ие болуы мүмкін, ал зарарсыздандырылған сүт кремді болуы мүмкін.

Қышқыл сүт қышқыл сезінеді, содан кейін тромб пайда болады. Ол йогуртқа айналады.

Айран мен ашытылған сүттің балғындығын қалай анықтауға болады

Жаңа піскен айран біркелкі консистенцияға ие. Аралас (сүт және алкогольді) ашыту және айран саңырауқұлақтарында арнайы ашыту арқасында газ түзілуі мүмкін. Наталья Климова айран пакетінің аздап ісінуі қалыпты жағдай екенін атап өтеді.

Бірақ ряженка үшін, керісінше, бұл бұзылудың белгісі. Өнім арнайы стартерлік дақылдарды қосу арқылы пісірілген сүтті ашыту арқылы өндіріледі. Жаңа піскен ашытылған сүт біртекті, ақшыл кремді түсті және жағымды балқытылған дәмі бар.

Ашыған сүт өнімдерінің нашарлауының негізгі белгісі - үстіне сулы сарысудың пайда болуы.

Қаймақтың балғындығын қалай анықтауға болады

Жаңа піскен қаймақ біртекті, қалың, ақ немесе сәл кремді жылтыр беті болуы керек. Қаймақ үшін майдың ең төменгі массалық үлесі - 10%, максимум - 42%. Майдың мөлшері неғұрлым жоғары болса, қаймақ соғұрлым қалың болады.

Наталья Климова

ГОСТ бойынша қаймаққа тұрақтандырғыштар мен қоюландырғыштарды қосуға болмайды. Егер өндіруші кейбір ұнтақтарды құйса, ол қаптамада «қаймақ» сөзін жазуға құқығы жоқ. Сондықтан дүкендерде қаймақ пен қаймақ өнімдерінің барлық түрлері пайда болды. Олар табиғи қаймаққа қарағанда арзанырақ, бірақ композицияны мұқият зерделеу керек: ішінде бөтен адамдар бар ма.

Йогурттың балғындығын қалай анықтауға болады

Наталья Климова өндіру әдісіне байланысты йогурт сұйық (ішімдік) және кремді болуы мүмкін екенін түсіндірді. Кез келген жағдайда жаңа піскен өнімнің консистенциясы біркелкі болуы керек. Резервуарлы өндіру әдісімен (бұл өнім алдымен үлкен ыдыста ашытылған, содан кейін ыдысқа құйылған кезде) өнімнің ақуыз ұйығышын бұзуы мүмкін. Термостатпен (стартер қазірдің өзінде оралған өнімге қосылған кезде) сүзбе бүтін болуы керек.

Егер йогурт жеміс бөліктерімен болса, онда ол қалыпты тәтті болуы керек және түсі мен хош иісі бойынша толтырғышқа сәйкес келуі керек.

Сүзбенің балғындығын қалай анықтауға болады

Жаңа піскен өнім жұмсақ және жағылған немесе ұсақталған құрылымға ие. Майсыздандырылған сүзбе үшін аздап сарысу және құрғақ сүттің әлсіз дәмі болуы қалыпты жағдай.

Наталья Климова

Бұзылған сүзбе дәмінен оңай танылады: дәмі ащы.

Сүт нашар болса не істеу керек

Мерзімді өткізіп алсаңыз, ренжімеңіз. Табиғи сүтті айранға немесе йогуртқа өңдеуге болады. Мұны істеу үшін сіз арнайы стартер мәдениетін сатып алып, оны қыздырылған қышқыл өніммен араластыруыңыз керек.

Егер сарысу айранда немесе сүтте қабыршақтай бастаса, сүзбе жасаңыз. Мұны істеу үшін сұйықтықты да қыздыру керек, бірақ қайнатпау керек, сондықтан сүзбе үлпектері сарысудан бөлініп, оны дәкемен жабылған дуршлагқа салыңыз. Осыдан кейін, қалған сұйықтықты төгу үшін дәкені байлап, раковинаның үстіне іліп қою керек.

Сондай-ақ, сәл қышқыл сүт және сәл мерзімі өткен айран құймақ үшін тамаша негіз болып табылады.