Жақсы пісіруді қалай үйренуге болады: тағамның алтыншы сезімі

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Пісіру кезінде біз бес сезімге сенуге дағдыланғанбыз, бірақ тағы бір нәрсе бар - бесеуін біріктіретін және саналы түрде пісіру процесін қамтамасыз ететін алтыншы «тағам сезімі». Тағамның алтыншы сезімін қалай дамытуға және әр уақытта жақсырақ пісіруге болады - осы мақалада оқыңыз.

Міне, ас үйге арналған тамаша кеңес: жаңғақтарды пеште қуырған кезде, олардың біреуін кесу тақтасына қалдырыңыз, сонда сіз тосттар туралы ешқашан ұмытпайсыз, яғни сіз оларды күйдірмейсіз.

Тағамның басқа компоненттерін дайындаған кезде, бұл жаңғақ кесу тақтасына үнемі кедергі келтіреді, тек оны не үшін осында қойғаныңызды есте сақтау керек.

Бұл иіске емес, көру сізге көмектесетін мысал, өйткені жаңғақтың иісі иіс сезіміне жеткенде, бәрі кеш болады.

Дәмі тағам дайындаудағы ең маңызды нәрсе болып көрінуі мүмкін. Аспаздар арасында тіпті мантраның бір түрі бар: «Әрқашан сіз дайындаған нәрсені көріңіз». Бірақ біз тағамның дәмін анықтау үшін ғана емес, жалпы нәтижені бағалау үшін де дәм татамыз.

Әрқайсымыз тамақты бес сезім мүшесімен дайындаймыз. Олардың барлығы өте маңызды, сондықтан осында.

Дәм ғана емес, қалған сезім мүшелері де

Тамақ пісіру кезінде естуді не үшін қолдану керек сияқты? Шын мәнінде, бұл өте маңызды. Мысалы, кастрюльдегі ысқырықтың жоғарылауынан сіз беконнан алынған майдың жоғары температураға дейін қызғанын және пісірілгенге дейін көп нәрсе қалмағанын түсінуге болады.

Сондай-ақ иіс тағамның дайын (немесе бүлінгені) туралы сигнал ғана емес, сонымен қатар процесте қай жерде екеніңізді көрсететін көрсеткіш ретінде де процестің маңызды бөлігі болып табылады.

Мысалы, пеште қуырылып жатқан қосымша қабырғаларды пісіруді аяқтап жатсаңыз және қуырылған еттің дәмді иісін сезбесеңіз, пешті тексеру уақыты келді. Мүмкін сіз оны қосуды ұмытып кеткен шығарсыз. Керісінше, қуырылған еттің иісін ерте сезсеңіз, ет күйіп кетпеуі үшін отты азайту керек.

Сезім де өте маңызды және оған назар аударған жөн, өйткені стерильділік үшін күресте және кез келген бактериялардың болмауында кейбір адамдар тағамға қол тигізуден қорқады.

Қамырдың қаншалықты көтерілгенін көру үшін біз оны ұстаймыз; біз стейктің ішінде қаншалықты жақсы дайындалғанын көру үшін интуитивті түрде басамыз; біз крем-брюленің жұмсақ және жабысқақ емес, қаншалықты тегіс және сынғыш екенін көру үшін үстіңгі жағын ұстаймыз. Сондықтан тағамыңызға қол тигізуден қорықпаңыз - бұл тағамды жеуді бастамас бұрын оның қаншалықты жақсы дайындалғанын түсінудің жалғыз жолы.

Көру, әрине, өте маңызды. Сіз қарағай жаңғағын көп пісіргеніңізді түсіне қарай аласыз немесе қуырылған тауықтың керемет көрінетінін және оны пештен алудың уақыты келгенін көресіз. Табаға құйған кезде өсімдік майының қалай әрекет ететінін көруге болады және осыдан табаның қаншалықты жақсы қызғанын және қуыруды бастауға болатынын анықтаңыз.

Дегенмен бұл бәрі емес. Пісіру кезінде тағамның сыртқы түріне, дәміне, иісіне және консистенциясына баға беріп қана қоймай, пісіруді бастамас бұрын тағамды елестету маңызды болып шықты.

Дайын тағаммен таныстыру

Тамақты ұсыну - ең маңыздысы. Ақыр соңында сіз күткен нәрсе - бұл процестің маңызды бөлігі.

Мысалы, тұздықты дайындаған кезде, оның қаншалықты қалың болатынын алдын ала елестету керек. Сіз мұны өз қиялыңызда көруіңіз керек. Содан кейін, сіз тұздықтың барлық компоненттерін қосып, оны араластырған кезде, дайын өнімнің суреті сіздің басыңызда болуы керек, осылайша сіз оны шындықта бейнеленген нәрсеге біртіндеп жақындатасыз.

Сіздің идеалды қуырылған тауықтың түсі қандай болатынын, сорпадағы сорпаның басқа ингредиенттерге қатынасы қандай болатынын және беконда қанша май болатынын елестету керек.

Бірақ тамаша тағамды ұсынуға және оны өмірге келтіруге кедергі болатын бір аспект бар. Пісіру тәсіліне және нәтижеге қатты әсер ететін ортаңыз.

Майкл Рахлман, аспаздық өнер туралы кітаптардың авторы осы фактіні тамаша көрсететін оқиғаны айтып берді.

Майкл аспаздық мектепке барды және мектеп мейрамханасының ауласындағы гриль станциясында жұмыс істеді. Чен есімді студент Майклдың алдында тұздық пісіріп жатыр еді, ал оның гриль станциясы әр түрлі қоқыстарға толы болды: тамақ бөліктері, күйген қағаз сүлгілері, тұз және бұрыш.

Аспаз нұсқаушысы Дэн Терген бұл тәртіпсіздікті көріп, уақыттың аздығына қарамастан Ченнің жұмысына араласуды ұйғарды, өйткені студентке сабақ керек екені анық.

«Мен өзімді қоқысқа батып кетсем, тамақ қалдықтарына бата бастасам, тоқтаймын», - деді Терген. - Мен: «Бір секунд күте тұрыңыз!» - деймін және станциямды жууға кірісемін.

Содан кейін аспаз әр гриль станциясында болуы керек бір шелек санитарлық сұйықтықты алып шықты да, баяу қимылмен Чен станциясын тазарта бастады. Студенттің жұмыс орны тағы да таза, дақ-қоқыстан таза болған кезде Терген бойын түзеп:

Қоқыс жәшігінде жұмыс істегенде, қоқыс көбейе бастайды. Ал бастың ішіне қарасаңыз, солай болады.

Бұл іс жүзінде солай. Айналаңызда сіздің көзіңіз көрген нәрсе сіздің қиялыңыздағы тағамның дайындалу жолына әсер етеді. Кедергі сізді шатастырады.

Асхана үстелінде немесе кесу тақтасында нан кесектері, себілген тұз, үгінділер немесе одан да жаманы, көлік кілттері немесе стақандар сияқты тағамды дайындауға қатысы жоқ нәрсе болса, пісіруді бастамас бұрын оларды алып тастаңыз.

Есіңізде болсын, сіздің барлық бес сезіміңіз - дәм, жанасу, есту, көру және иіс - тағы бір маңызды сезімге біріктіріледі.

Тамақтану сезімі - жақсы аспаздың алтыншы сезімі

Оны рецептте жазу мүмкін емес және Google Болонез соусының сезімін табуға көмектеспейді, бірақ ол жақсы тағам жасауға ұзақ жол жүреді. Өкінішке орай, адамдарға үйде мұндай сезім жиі жетіспейді.

Ыдыс сезімі басқа барлық сезімдердің жиынтығы. Бұл ас әзірлеуді бастамас бұрын ас үй үстелін тазалауға, егер сіз сорпа ішіп жатсаңыз және дәмді күшейтуді қажет етсеңіз, көбірек тұз немесе лимон шырынын қосуға мәжбүр етеді.

Бұл сезімге өмір бойы жинақталатын тәжірибелер кіреді. Стейкті алғаш рет дайындаған кезде, оны жай ғана итеру арқылы оның ішінде дайын немесе дайын емес екенін әлі айта алмайсыз.

Бірақ сіз оны қуырып, кесіп, оның ішінде дайын екенін көргенде, үйрену ғана емес, сонымен қатар қуырылған стейк сезімін есте сақтау маңызды. Келесі жолы оны кесудің қажеті жоқ - табаға стейкті сығып, бұл сезімді еске түсіріп, оның қаншалықты дайын екенін түсінуге болады.

Пісірілген (немесе аз піскен) стейктің қалай сезінетінін еске түсірген сәтте сіз бұл тағамды сезінесіз.

«Зуни» кафесінің аспазшысы Джуди Роджерс қой етінің дәмді қуырылған етін дайындап жатыр. Және ол мұны тамаша аспаз болғаны үшін емес, мыңдаған қойдың аяғын қуырып, әрқайсысына мән бергендіктен, тамақ әзірлеу кезіндегі барлық ауытқуларды жаттап алып, тамақ дайындау тәжірибесіне қосқандықтан жасайды. Міне, осы қабілет адамдарды керемет аспаз етеді.

Біздің барлық сезім мүшелеріміз бірігіп, ең маңызды құрамдас – сананы құрайды. Назарыңызды шоғырландырыңыз. Барлық сезімдеріңізді пайдаланыңыз.

Үйде жасалған макаронның құрылымын сезіну, қуырылған тауық етін көру, асхана хош иістері, аздап тұзды шикі қызанақтардың дәмі, бақшадан күннің жылуын сақтайтын, табадағы сары майдың дыбыстары..

Сіз дайындап жатқан тағамның сезімін беретін нәрсені ешқашан ұмытпаңыз. Біз жақсы көретін адамдарға тамақ дайындаған кезде әлеміміз жақсарады. Жақсы дайындалған тағам денсаулықты қамтамасыз етеді - біздің, отбасы мүшелеріміздің, қоршаған ортаның.

Дәл осы сезім тағам дайындау сізге береді және бұл сізге саналы және шынымен жақсы пісіруге көмектеседі.