Неліктен натрий глутаматы адамдар ойлағандай қауіпті емес

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Кейбір тағамдардан бас тартуға болмайды, өйткені оларда осы тағамдық қоспа бар.

Осыдан 110 жыл бұрын, 1908 жылы 25 шілдеде жапон химигі Икеда Кикунэй Ajinomoto Group хроникасына жапон асханасында кең тараған комбу теңіз балдырынан бөліп алған натрий глутаматын өндіруге патенттік өтінім берді. Содан бері натрий глутаматы тағамға умами - ақуызы жоғары тағамдардың дәмін беретін диеталық қосымша ретінде қолданылды. Сонымен қатар, қосымшаның өзі ең жақсы беделге ие емес. Біз натрий глутаматының пайда болу тарихын еске түсіреміз және одан қорқу керек пе екенін анықтаймыз.

Дәстүр бойынша, ежелгі дәуірден бері адам мен оның дәм бүршіктерін (айтпақшы, әдетте мектепте оқытылатындай бөлек емес, бірге) ажырататын төрт негізгі дәм болған және олардың әрқайсысының химиялық сипаттамалары анықталған. өнімдер және олардың адам ағзасымен әрекеттесуі. Сонымен, қышқыл дәм өнімнің қышқылдығымен анықталады, тұзды дәм натрий иондарының және кейбір басқа металдардың (адамдарда - ас тұзы) арқасында сезіледі, бұл ион каналдарының рецепторлары арқылы қабылданады. тіл, ал G-белоктарымен байланысты рецепторлардың белсендірілуі тәтті сезімге жауап береді - ащы дәмге де дәл сол процестер жауап береді.

Бір қызығы, көптеген ғасырлар бойы адамдар өткен ғасырдың басына дейін сипаттау немесе атау мүмкін емес басқа, бесінші дәмді сезінді. 20 ғасырдың басында Токио университетінде жұмыс істеген жапон химигі Икеда Кикунэнің арқасында бәрі өзгерді. Ғалымды жапондық көптеген тағамдарға негіз ретінде қолданылатын даши сорпасы дәмі қызықтырды: оны «жұмсақ», тұзды деп сипаттауға болады, бірақ тұзды емес және төрт қарапайым дәмнің ешқайсысына ұқсамайды.

Дәстүрлі түрде даши комбу ламинарияларының (Laminaria japonica) негізінде жасалады; Икеда комбудан ерекше дәм беретін затты алуға болатынын айтты. Ғалым глютамин қышқылын – ақ кристалды ұнтақ, иіссіз шығарып алды. Икеда оның дәмін умами деп атады (旨味 - «жағымды»): егер сіз оны бірден есте сақтай алмасаңыз, умами тағамдарының жақсы мысалдары пармезан және соя соусы болып табылады.

Глутамин қышқылын өнеркәсіптік мақсатта пайдалану үшін Икеда соя және бидай ақуыздарынан тұз, натрий глутаматын синтездеді, ол үшін бірден патент алды. 1920 жылдардың басында жапондық Ajinomoto компаниясы 1920 жылдардың басында (Ikeda жетекшілігімен) натрий глутаматының (бірінші бөлек дәмдеуіш ретінде) коммерциялық өндірісін бастады.

Содан бері глутамин қышқылының тұздары E621 тағамдық қоспасы немесе MSG (натрий глутаматы үшін) ретінде белгілі және ең алдымен «дәм мен хош иісті күшейткіштер» ретінде пайдаланылады. Жапонияда және басқа Азия елдерінде натрий глутаматы өте «умами» дәмі бар тағамды беру үшін қолданылады, бірақ Батыс елдерінде, соның ішінде Ресейде, өкінішке орай, қоспа ең жақсы беделге ие емес.

Дүкенге әдеттегі саяхатты елестетейік. Тұтынушыларға екі түрлі өндірушілердің екі банка көкжидек йогурты ұсынылады. Бірінші сатып алушы бағаны сұрап, бағасы кішірек құмыраны алады. Екінші сатып алушы затбелгідегі өнімнің сипаттамасына назар аударады: оның таңдауы «табиғи», «бифидобактериялар» және «табиғи жидектер бар» деген сөздермен анықталады - тіпті мұндай йогурт сәл қымбатырақ болса да. Үшінші сатып алушы, ең мұқият және талапшыл, композицияға жүгінеді, оның «табиғилығын» тексереді. Бұл жағдайда нақты «табиғилық» нені білдіретінін түсіну қиын, бірақ адамдардың көпшілігі өнімнің құрамындағы «Е-шки» - йогурт өндірісінде қолданылатын тағамдық қоспаларды іздейді, олардың атаулары әріптен тұрады. E және бірнеше сандар. Олар неғұрлым аз болса, өнім соғұрлым табиғи болады деп есептеледі.

Жеңілдетілген мағынада, үшінші тұтынушы тағамдық қоспалардың ең аз мөлшері бар йогуртты таңдауы дұрыс болады. Шын мәнінде, заманауи азық-түлік өндірісі қосымша қаражатты пайдаланбай сирек жасайды. Алайда бұл барлық өнімдер «химиямен толтырылған» және ағзаны аурулар мен аурулардан тазарту үшін ауылға көшу керек дегенді білдірмейді.

Мысалы, бірінші санаттағы тағамдық қоспалардың көпшілігі (бояғыштар) табиғи ингредиенттерден синтезделеді - мысалы, сары-қызғылт сары бояғыштар E100, куркуминнен алынған куркумин.

Натрий глутаматының коды алтыдан тұрады және дәм мен хош иісті күшейткіштер тобына жатады. Сондықтан оған деген сенім бояғыштарға қарағанда әлдеқайда аз: қарапайым тұтынушы неліктен «дәмді жақсарту» керектігін және бұл үшін өнімнің таза табиғилығын неге құрбан ету керектігін түсінбейді. Натрий глутаматына деген сенімсіздік ақыл-ойдың, негізінен, Азия елдерінде немесе Еуропа мен Американың дамыған елдерінде негізгі дәмдер қатарына кіруі әдетке айналғандығымен толықтырылады. Ресейде ол туралы естігендері аз. Сонымен қатар, натрий глутаматы тез дайындалатын кеспемен (ең алдымен жапондық дәстүрге байланысты) және фишкалар мен крекер сияқты көптеген тағамдармен бірге келетін дәмдеуіштерде жиі кездеседі, олар мүлдем пайдалы деп саналмайды.

Негізі, рационыңыздан Е621 белгісі бар тағамдарды мүлдем алып тастасаңыз, шалғай ауылға барып, бақшадан көкөністер мен сиыр астынан алынған сүтті жесеңіз, организмдегі глютамин қышқылынан әлі де арыла алмайсыз.

Оның үстіне, бұл негізінен мүмкін емес. Біріншіден, глютамин қышқылы (және одан, біз еске түсіргендей, натрий глутаматы алынады) ақуыздарды құрайтын жиырма аминқышқылдарының бірі болып табылады. Бұл оның тек протеиндік тағамдарда (жануарлардан да, өсімдіктен де) ғана емес, сонымен бірге организмде тәуелсіз синтезделуін білдіреді. Эндогендік глутамин қышқылы омыртқалы жануарлардың жүйке жүйесіндегі көптеген рецепторларды белсендіретін қоздырғыш нейротрансмиттерлердің бірі болып табылады, соның ішінде, мысалы, дисфункциясы клиникалық депрессия мен шизофренияны қоса алғанда, көптеген психикалық аурулар мен бұзылулардың дамуымен байланысты NMDA рецепторлары.

Табиғи ингредиенттерден алынған глютамин қышқылы жасанды қосылған қышқыл сияқты организмде ыдырайды. Оның үстіне, бұл бірдей зат, тек тұз түрінде - жақсы еріту үшін.

Жалғыз айырмашылығы, натрий иондарының болуына байланысты, умами дәміне аздап тұзды дәм қосылады.

Глютамин қышқылы маңызды емес қышқыл болып табылады: организм өздігінен синтезделумен қатар, оның ағзадағы артық мөлшері жойылады.

Натрий глутаматының артық болуына келетін болсақ, ол негізінен жоқ: мысалы, Codex Alimentarius (халықаралық азық-түлік стандарттарының коды) заттың ұсынылған дозасының көрсеткіші жоқ (айтпақшы, тұз және қанттан айырмашылығы).). Әрине, MSG-нің өлімге әкелетін дозасы бар: егеуқұйрықтарға жүргізілген тәжірибелер көрсеткендей, зат атауы: моносодий глутаматы глутаматтың жартылай өлімге әкелетін дозасы дене салмағының әр килограммына шамамен 16 граммды құрайды. Салмағы 70 килограмм болатын адам үшін ұқсас доза таза натрий глутаматының килограммынан асатынын есептеу оңай. Басқаша айтқанда, глутаматтың артық дозалануынан өлу үшін адам бір отырыста екі тоннаға жуық чипсы жеуі керек: сіз «қауіпті» заттардың артық мөлшерінен гөрі ашкөздіктен тезірек өлесіз.

Сондықтан белгілі бір тағамның құрамында натрий глутаматы бар болғандықтан, оны барлық қиындықтардың тамыры деп есептей отырып, оны сынау орынсыз. Сіз сондай-ақ, мысалы, атышулы заттың басқа көздерін сынға ала аласыз: тауық еті, шпинат, қызанақ, сардина және өз денеңіз. Чипсы мен тез дайындалатын кеспелерді жеу әлі де ұсынылмайды - бұл олардың умами дәміне байланысты емес, қоректік заттардың теңгерімсіздігіне байланысты.