Мәскеуден аймаққа қалай көшуге және мейрамхана ашуға болады: ресторатор Роман Голубятниковпен сұхбат

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Лайф-хакер елордадан Воронежде қаладағы ең танымал мейрамханалардың бірін ашуға кеткен адаммен сөйлесті.

Роман, неліктен мейрамхана бизнесімен айналысуды шештің? Бұрын кім жұмыс істедіңіз?

Бұл кездейсоқ жағдай деп айта аламыз. Мен мыңдаған тонна астық пен күріш сатумен ұзақ уақыт B2B жұмыс істедім. Бірақ бір сәтте мен электронды пошта, күнделік және ұшақтан басқа ештеңе көрмейтінімді түсіндім.

Ол кезде мен отызға да толмаған едім, кабинетте отырмай, дамып, шынымен қызықты іспен айналысқым келді. Сондықтан мен өмірімді және онымен бірге қызмет саласын түбегейлі өзгертуді шештім. Бұл 2013 жылдың соңы еді, содан кейін мен тамақ пісіруді жақсы көретінмін, ал жалпы Мәскеуде мейрамхананың бумы болды.

Шағын мейрамханалар мен барлар бірінен соң бірі ашылып, түрлі көше тағамдары фестивалі өтті. Сонымен, мен сол гастрономиялық бумның өнімімін деп айта аласыз. Содан кейін мен қонақжайлылық саласынан мүлдем алшақ болдым және бірінші жобамды ашқан кезде ғана жіберілетін барлық қателіктер жібердім.

Барлығы тәжірибемен келді. Уақыт өте келе мекеменің форматы өзгерді, мен әлі де бірге жұмыс істейтін қызықты адамдармен таныстым.

Сіз астанадан Воронежге мейрамхана ашу үшін көшіп келдіңіз. Не үшін?

Ол кезде Мәскеуде мейрамхана ашуға пікірлестерім жетпеді. Ал қаржылық тұрғыдан алғанда аймақта мейрамхана бизнесін ашу оңайырақ. Воронеж Мәскеуден небәрі 500 шақырым жерде орналасқан, ол Қара Жер аймағының астанасы, миллионнан астам қала.

Бастапқыда мен мейрамхананың жұмысын қашықтан реттей аламын деп үміттенгенмін, бірақ бұл мүмкін емес болып шықты. Мейрамхананың өмір сүруі үшін оның ішінде үнемі болу керек, мәзірден қонақтарды орналастыруға дейін күн сайын көптеген шешімдер қабылдау керек. Мәскеуден Воронежге келе жатып, бұл жолмен жұмыс істеу өте қиын екенін түсіндім. Сіз үнемі жобада болуыңыз керек немесе одан кетуіңіз керек. Сондықтан мен Воронежге көшуді жөн көрдім және қазірдің өзінде екінші жобаны бастадым.

Өңірде жұмыс істеудің басты артықшылығы - шын мәнінде сіз адамдардың көзқарасын қалыптастырасыз және мейрамхана, ең алдымен, қонақжайлылық пен дәм мәселесі деген түсінікті қалыптастырасыз. Мұндағы адамдар әлі соншалықты бұзылған және тапқыр емес, сондықтан оларды таң қалдыру және жаңа нәрсе әкелу оңайырақ.

Мәскеу мен Воронежде кафе ашу үшін қанша ақша керек?

Ақша мәселесі өте салыстырмалы мәселе. 10 миллионға жақсы орын жасауға болады, немесе 40 миллионға пеші бар сарай ашуға болады. Бұл орын емес, дәм мен тәжірибе туралы.

Мейрамхана ашылғаннан кейін Мәскеуде аспаз мамандығын оқыдыңыз. Не үшін? Ол саған не берді?

Оқып қана қоймай, біраз уақыт аспаз болып жұмыс істедім. Және бұл маған аспаздармен және әріптестермен ақылға қонымды пікірталасуға, өз пікірімді білдіруге мүмкіндік берді.

Мен Рагу мектебінде болған кезімде де, мектептің көмегімен біз бір күндік «Рататуиль» мейрамханасын аштық. Қонақтар арнайы келіп, бірдеңе тапсырыс бергенде бұл менің алғашқы тәжірибем болды.

Бізде қалқымалы жобаға қарамастан, бұл мәселені байыппен қабылдаған аспаздар болды. Барлығы қалай анық және жақсы ұйымдастырылғаны әлі есімде. Өкінішке орай, біз өз жұмысымызда әрқашан осындай деңгейде жұмыс істей алмаймыз. Бірақ тырысамыз.

Керемет мейрамхана. Ол бар ма?

Бұл миф. Мен әлемнің көптеген мейрамханаларында болдым және күн сайын дерлік өзіме барамын. Олардың қалдырған әсері жағдайға және қызметкерлер мен келушілердің көңіл-күйіне байланысты. Мысалы, мен мейрамханаларымда оларды мен қалағандай қабылдамауы мүмкін екенін және салаттың дәмін татып көргендегідей болмауы мүмкін екенін анық білемін.

Себебі, аспаз жұмысқа бара жатқанда біреумен төбелесіп қалған немесе келушінің таңертең күні болмаған. Ал мұндай жағдайлар кез келген деңгейдегі мекеме өмірінде кездеседі. Бұл біздің қателіктерімізді ақтамайды. Керісінше, ол жақсырақ болуға итермелейді.

Күнің қалай өтіп жатыр? Жұмыстан басқа нәрсеге уақытыңыз бар ма?

Өкінішке орай, іс жүзінде ештеңеге уақыт жоқ. Жұмыс күні сағат 9:00-де басталып, аптасына жеті күн түн ортасында аяқталады. Бұл кокетика мәселесі емес, ол басқаша жұмыс істемейді.

Сіз саяхаттайсыз ба? Сіз қай елдерде болдыңыз және қай тағамдар ең жақсы?

Мен жұмыс үшін көбірек саяхаттадым, бірақ көп болды. Ең жақсы тағамдар қай жерде? Мен мұндай категорияларда қалай ойлау керектігін мүлде білмеймін. Біз баруға тура келген барлық жерде тамақ дәмді және өте жақсы емес. Менің ойымша, әртүрлі елдердің талғамы туралы мәселе белгілі бір мәдениетке қатысты мәселе. Қытайда шіріген жұмыртқаны, ал Ресейде жаңа піскен жұмыртқаны жейді. Не дәмдірек?

Кәсіпкер болуға ұмтылатындарға қандай кеңес бере аласыз?

Мейрамхана ашпау мүмкін болса, ашпағаны дұрыс.

Мейрамхана - ағаш кесу немесе болат диірмен сияқты кәсіп. Бірақ сізде металлургиялық зауыт болса, сіз салқын ағаш кесетін зауыт ашуды армандамайсыз. Бірақ неге екені белгісіз, ағаш кесетін, зауыты барлардың бәрі мейрамхана ашқысы келеді.