Мінсіз ыстық шоколадты қалай жасауға болады: әйгілі шоколадшылардың кеңестері

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Бррр! Сыртта өте сұр, желді және салқын… Таңертеңгіңізге қуаныш пен қысқы кештің жайлылығын қосатын ыстық шоколадты ішетін кез келді. Дұрыс ыстық шоколад - қою, барқыт, күйдірілген, жағымды ащы - бұл шынымен патша сусыны. Сіз оны қалай дайындау керектігін білуіңіз керек!

Мұнда жиналғандар Нью-Йорктегі ең жақсы шоколадшылардың кеңестері: Доминк Ансель, Жак Торрес, Мори Рубин және Майкл Клуг. Шоколад гурулары тамаша сусынның барлық құпияларын ашады.

Жоғары сапалы шоколадты пайдаланыңыз

Жак Торрес шоколады Керемет ыстық шоколадты жасау үшін алдымен жақсы шоколад алу керек. Сіз қыста керемет құлпынай пирогын жасай алмайсыз, өйткені құлпынайда олар қалаған дәм жоқ. Шоколадпен де солай: дәмді ыстық шоколад алғыңыз келсе, жақсы шоколад алыңыз.

Бұл анық көрінетін сияқты, бірақ әлі де осы принципті есте сақтаңыз. Майкл Клуг, LA Chocolatier Бердиктің айтуынша, шоколадтың ерекше дәмі жылы сүтпен немесе сумен сұйылтылғанда төмендемейді. Керісінше, ол айқынырақ сезіледі: сіз дайын сусындағы шоколад дәмінің ең кішкентай өзгерістерін де сезінесіз.

Доминик Ансель кондитер аспазшысы Ыстық шоколадты дайындаған кезде көп нәрсе ингредиенттердің сапасына байланысты.

Барлық ыстық шоколад қоспалары бірдей жасалмайды

Ыстық шоколад қоспалары какао дәндерінен сары май алынғаннан кейін қалатын какао ұнтағынан жасалады. Какао бұршақтары қуырылады, содан кейін қабығы алынып, шоколад жасау үшін қолданылатын май (какао майы) пайда болу үшін ұсақталады.

Какао ұнтағын сілтілеуге, яғни сілтілермен өңдеуге немесе химиялық өңдеуге болмайды. Мысалы, Swiss Miss сілтіленген какао ұнтағын пайдаланады: ол сұйықтықтарда жақсы ериді, түсі жағымды, дәмі табиғи шоколадқа қарағанда жұмсақ.

Мори Рубин, The City Bakery компаниясының негізін қалаушы Какао ұнтағын пайдалануымыздың бірден-бір себебі - біздің өркениет әлі де шынайы шоколадтан ыстық шоколад жасау үшін жеткілікті дамымаған.

Дегенмен, кейбір қоспалар табиғи ұнтақ шоколадтан жасалған. Көптеген ыстық сусындарға әуесқойлар шоколадтың бір бөлігін алуды қалайтынына қарамастан, Жак Торрес ұнтақты пайдаланады, өйткені ол тез ериді. Жалпы, табиғи шоколадты ішуді қаласаңыз, қаптамадағы ұнтақтың сипаттамасын мұқият оқып шығыңыз.

Ыстық шоколадыңыздың қаншалықты күшті және тәтті екенін шешіңіз

Көптеген шоколадшылар бір кесе бай дәмді ыстық шоколадты тек құрамында какао мөлшері жоғары шоколадтан алуға болатынымен келіседі.

Jacques Torres Chocolatier Сусынды дайындау үшін құрамында 60–63% -дан 75–80% -ға дейін какао бар шоколадты пайдаланыңыз.

Моридің дәмі әртүрлі: ол шоколадты тіпті 50% какаомен де пайдалана алады, бірақ әдетте 60% шоколадты қабылдайды.

Доминик Ансел кондитер аспазшысы Сохо мен Батыс ауылында ұсынылатын ыстық шоколадымыз үшін теңдестірілген, қанық дәм үшін біз екі Valrhona шоколадының дуэтін пайдаланамыз, 62% және 70%.

Мори шоколадты таңдауды сэндвичке арналған ірімшікті таңдаумен салыстырады: бұл жерде дұрыс жауап жоқ.

Мори Рубин The City Bakery компаниясының негізін қалаушы Чеддар ең жақсы таңдау деп айта аласыз, бірақ Грюйер, Гаварти немесе Кесо Фреско дәмі де керемет. Мұның бәрі сіздің жеке қалауыңызға байланысты.

Қаншалықты тәтті екеніңізге қарай қара, сүт, ақ шоколадтан ыстық сусын жасауға болады. Тәтті сусын үшін қант қоспаңыз, тек сүт шоколадын қолданыңыз.

Бірақ какао пайызы бәрі емес

Шоколадты таңдағанда, тек пайыздарға қарамаңыз.

LA-дағы шоколадты Майкл Клуг Бердик какаосының пайызы бардағы какао мен қанттың арақатынасын көрсетеді. Бұл арақатынас жарнамалық құрал ретінде пайдаланылады, бірақ шоколадты таңдауда критерий емес. Критерий шоколад жасалған бұршақтардың сапасы болуы керек. Шарап сатып алғанда, сіз оның 14% ABV екенін көрмейсіз - бұл тым жалпы белгі. Шоколадта солай: какао пайызы сапасы туралы айтпайды.

Жоғары сапалы шоколадты қалай табуға болады? Өзіңізге мінсізді тапқанша, басқаларын қолданып көріңіз.

Ыстық шоколадтың қалыңдығы мен қарқындылығын шешіңіз

Ыстық шоколадтың қалыңдығы маңызды көрсеткіш болып табылады, өйткені ол тұтқыр массадан суға дейін өзгеруі мүмкін. Жақсы шоколадта какао майы көп болғандықтан, толық майлы сүтті пайдаланудың қажеті жоқ.

Жак 2% майлы сүтті пайдаланады және оны какао ұнтағымен араластырады, оның құрамында аздап құрғақ сүт және өте аз жүгері крахмалы бар, бұл сусынға барқытты құрылым береді.

Майкл ЛАдағы Бердик ыстық шоколадты жасау үшін 2% сүтті де пайдаланады. Оның айтуынша, оның отбасында әкесі мұндай шоколадты тым май деп санайды, бірақ анасына бұл шоколад мүлдем қанық емес көрінеді.

City Bakery кремі қосылған керемет ыстық шоколад дайындайды. Мори бұл қою және майлы ыстық шоколадтың толық екенін түсіндіреді: ол жылытады және қуат береді.

Маури сонымен қатар тек жоғары сапалы сүтті таңдауға кеңес береді.

Мори Рубин The City Bakery компаниясының негізін қалаушы Сіз фермадағы сүт пен тұрақтандырғыштарды қолданатын ірі зауытта жасалған сүттің арасындағы үлкен айырмашылықты сезінесіз. Дәмді ыстық шоколад - тамаша ингредиенттердің қосындысы.

Ыстық шоколад жасаңыз

Керемет шоколадты тапқаннан кейін - ұнтақ немесе бар - оны тамаша ыстық сусынға айналдыру керек. Мұны қалай істеу керектігі туралы бірнеше кеңестер қажет болады.

Арақатынас

Қателесу және тым көп шоколад қосу қиын. Майкл бұл туралы L. A. Бердик өте қою ыстық шоколад алу үшін 175 мл сүтте шамамен 80-90 грамм шоколад алады. Жак Торрес бір литр сүтке 450 грамм какао ұнтағын алады, содан кейін жеке қалауларға байланысты сүтті толтырады. Маури барлық шоколад рецептерінде шамамен 20%, бірақ егер сіз ерекше нәрсе алғыңыз келсе, онда бұл соманы көбейту керек дейді.

Пісіру әдісі

Бақытымызға орай, ыстық шоколадты дайындау үшін сізге арнайы жабдық қажет емес. Егер сізде пеш, кастрюль және шайқағыш болса, оны жасай аласыз. Сүтті кастрюльде қыздырыңыз, бірақ қайнатуға жол бермеңіз, әйтпесе оның консистенциясын өзгертеді. Ыстық сүтке бөлме температурасындағы шоколадты қосып, қоспаны жоғары температураға дейін қыздырыңыз, шоколад толығымен ерігенше шайқағышпен араластырыңыз. Сусынның күйіп кетуіне жол бермеу үшін Майкл сүтті қыздырып, содан кейін шоколадқа құюды ұсынады. Айтпақшы, біз Lifehacker-те суреттері бар ыстық шоколадтың егжей-тегжейлі рецептін жарияладық.

Көбіктелген ыстық шоколадты ұнатсаңыз, шоколадты блендерге салып, үстіне ыстық сүт құйып, дереу шайқаңыз.

Қоспалар

Ыстық шоколадқа қызмет көрсетудің және дәм қосу үшін дәмдеуіштерді немесе ликерді қосудың шексіз жолдары бар. 20 түрлі ыстық шоколад нұсқалары туралы инфографикамызды қараңыз.

Маури цитрус жемістерін, сыра жаңғақтары үшін жиі қолданылатын дәмдеуіштерді және ликерді қосады. Л. А. Бердик Майкл какао ұнтағын мускат жаңғағымен, бұрышпен араластырып, корица себуді жөн көреді. Дәмдеуіштерге арналған сөреге қараңыз және тәжірибе жасаңыз.

Кондитер Доминик Ансель Сусынды жаңа деңгейге шығарғыңыз келсе, дәмге тереңдік қосыңыз, содан кейін ұсынар алдында бір шымшым Малдон теңіз тұзын қосыңыз немесе қара ромды шашыратыңыз.

Ыстық шоколадты немен ұсынуға болады

Сусынның өзіне шексіз көп нәрселерді қосуға болатындықтан, оған көптеген тәттілерді ұсынуға болады: зефирден бастап кілегейге дейін. Доминик сол сусынды ыстық шоколадтың үстіне қосады, тек салқындатылған және шайқалған.

Jacques Torres Chocolatier Мен ыстық шоколадты ыстық шоколадпен араластыру үшін бұлғанған қантсыз кілегеймен ұсынғанды ұнатамын. Бұл өте дәмді!