Неліктен қызанақты тоңазытқышта сақтауға болмайды?

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Жаңа піскен қызанақ дәмді, бірақ ол тоңазытқышта жатқанда, бұл керемет жеміс түтіккен дәмсіздікке айналады. Неліктен бұл болады? Ғылым жауап береді.

Томаттың дәмі қанттардың, қышқылдардың және ұшпа заттардың (сезім мүшелеріміз арқылы хош иіс ретінде қабылданатын қосылыстар) қосындысының нәтижесі болып табылады. Мұның себебі ұшпа заттарда жатыр. Олар температураға өте сезімтал, сондықтан бұл заттардың әсері қызанақтың керемет дәмін жояды.

Томаттың химиясы

Француздар тағам туралы көп біледі және қызанақтың дәмділігіне температураның әсерін зерттеген француз ғалымдары болды. Атап айтқанда, жемістерді бөлме температурасында және тоңазытқышта сақтаудың әсері салыстырылды.

Нәтиже мынада: 20 ° C сақтау температурасында піскен қызанақ ұшпа хош иістердің бөлінуін тоқтатпайды, сонымен қатар олардың өндірісін арттырады. Қарапайым тілмен айтқанда, қызанақ одан да дәмді болады.

4°С сақтау температурасында мүлде басқа жағдай байқалды. Хош иісті заттар шығарылуын тоқтатып қана қойған жоқ - қызанақтың құрамындағы ұқсас қосылыстар ыдырай бастады. Сонымен қатар, әртүрлі қосылыстардың төмен температураға төзімділігі әртүрлі. Бірінші кезекте және басқаларға қарағанда, шөпті реңк деп аталатын жеміс дәмін беретін заттар жойылды. Біз оны жаңа піскен қызанақтың белгісі ретінде қабылдаймыз және бұл сапаға жауапты заттар бірінші кезекте тоңазытқышта жойылады.

Мәселе тек химияда емес. Ұрықтың рөлі мен құрылымын атқарады. Қызанақтар нәзік және тек минус температура ғана емес, оларға зиян тигізуі мүмкін. Қоршаған ортаның температурасын 10 ° C дейін төмендету жеткілікті, ал ұрық жасуша деңгейінде ыдырай бастайды. Шын мәнінде, бұл жұмсақ, дәмсіз қызанақтың пайда болуына әкелетін жаппай үсік.

Ерекшеліктер: сорпалар мен тұздықтар

Тоңазытқыштың жаңа піскен қызанақтарға осындай жағымсыз әсерінің фонында, сол қызанақ негізіндегі сорпалар мен тұздықтар тоңазытқышта аз уақыт сақталса, дәмін жоғалтпайды, сонымен қатар жиі алады. жақсырақ.

Неліктен? Өйткені, дайын тағам немесе тұздық жағдайында біз енді бір өнімнің таза дәмі туралы емес, дәмнің қоспасы туралы айтып отырмыз, және ол жерде қызанақ дәмі іс жүзінде жоқ.

Қызанақтарды термиялық өңдеуден кейін ешқандай ұшпа хош иісті заттар туралы әңгіме болмайды - олар жоқ. Сондықтан өсірушілер қызанақтың шынайы дәміне сенбейді. Томат пастасы дәмі дәмдеуіштердің көмегімен қосылады. Томат сорпасына жаңадан үгітілген қызанақты қосыңыз, сонда сіз айырмашылықты сезінесіз.

Егер сізге әлі де салқындату қажет болса

Томаттарды бөлме температурасында сақтау керек, бірақ егер сіз оларды шынымен тоңазытқышта сақтау керек болса, келесі фактіні ескеріңіз.

Томат тоңазытқышта 6 күн сақталса да, оны бір күн бойы бөлме температурасында қойғаннан кейін хош иісті заттардың шығарылуының қайта жандануы байқалды. Әрине, кішірек көлемде, бірақ бәрібір.

Ғалымдар қызанақтың төменгі температураға төзімді арнайы сорттарын шығаруға тырысуда. Ол үшін Анд тауларында сәтті өсетін жабайы өсімдіктердің сорттары зерттелуде.