Жеке тәжірибе: мен эклерлерге деген сүйіспеншілігімді бизнеске қалай айналдырдым

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Дәмді десерттің негізгі құрамдас бөліктері, астананы жаулап алған күйік пен эклерлермен күресу туралы.

Александра Ламм қызық үшін пісіруді бастады, бірақ уақыт өте бұл хобби бизнеске айналды. Ол Францияда оқыды, дәмді эклер жасауды үйренді, енді күнде Мәскеудегі өзінің кондитерлік фабрикасының терезесін солармен толтырады. Біз Александрамен сөйлесіп, үш деңгейлі үйлену тортының құлауынан қалай аман өтуге болатынын, бастапқы капиталы 500 000 рубль болатын кондитерлік фабриканы ашуды және қонақтарға ұнайтын десерттерді жасауды білдік.

Қол еңбегіне және өз ас үйіңіздегі кеңсеге деген құштарлық

Мен Мәскеу мемлекеттік университетінің журналистика факультетінде оқыдым, бірақ оқуды бітіргеннен кейін мәтінмен жұмыс істеу мені тез жалықтырды. Мен әкімшілік қызметпен айналысуды шештім және 2011 жылы Афишаға жеке көмекші болып жұмысқа орналастым. Маған ұнады, бірақ мен өз қолыммен жұмыс істегім келетінін сезіндім, сондықтан түнде кекстер, кекстер және қарапайым печенье торттарын жасай бастадым. Нан пісіру шығармашылық үшін шексіз мүмкіндіктер береді, сонымен қатар ол бүкіл отбасын дастарханға жинайды. Мен шештім: бұл сізге қажет, өйткені мен сұлулықты жасауды және қол тигізген барлық нәрсені өзгертуді жақсы көремін.

Мен көпшіл адаммын, сондықтан бірінші тұтынушыларым әріптестерім болды. Оған қоса, барлық тәттілерді суретке түсіріп, Instagram желісінде жарияладым. Осы кезде барлық үйге арналған сән пайда бола бастады. Достарым торттар мен кекстерге тапсырыс берді, достарды емдеді, менің танымалдығым ауызша сөздің арқасында өсті. 2013 жылы мен кеңседе жұмыс істеуден ләззат алатынымды түсіндім, бірақ нан пісіргенді ұнатамын. Осылайша мен өз ас үйіме орналастым және уақытымның барлығын дерлік кондитер өнімдеріне арнай бастадым.

Мен барлық ақшаны өз бизнесіне салатын немесе өз қажеттіліктеріне жұмсайтын кәдімгі қолөнерші болдым. Кіріс айына байланысты 70 000-нан 200 000 рубльге дейін болды. Ең жемісті уақыт - үйлену тойлары көп болатын жаз, сонымен қатар Жаңа жыл мен көктемгі мерекелер. Шығындар іс жүзінде болған жоқ, өйткені мен жалдау ақысын төлеген жоқпын және маркетингке ақша салмадым. Жалғыз шығындар - 6% табыс салығы, өнім құны және коммуналдық төлемдер.

Сәтсіз кекс сатылымы және құлаған үйлену торты

Қанағаттанған клиенттер көп болды, бірақ мезгіл-мезгіл сәтсіздіктер де болды, мен олардан үйрендім. Барлық сәтсіздіктер тәжірибенің жоқтығынан және жеткілікті түрде дамымаған жауапкершілік сезімінен болды. Ең жарқын бірі - құлаған үш деңгейлі үйлену торты. Оны пісіріп, нығайтып, жүргізушіге беріп, ас үйді жинай бастадым. Бірнеше минуттан кейін қоңырау соғылады. Қалыңдық дәмді торт үшін алғыс айтқысы келеді деген үмітпен телефонды сенімді түрде аламын, бірақ бәрі басқаша болды. «Рахмет» дегеннің орнына мен бір топ төсеніш пен бұзылған мереке туралы айқайладым.

Маған не болып жатқанын түсіну қиын болды, сондықтан жүргізушіге телефон соқтым.

Тасымалдау кезінде төменгі қабат жарылып, торт Пиза мұнарасы сияқты еңкейіп кеткені белгілі болды.

Не істерімді білмей күбірледім. Содан кейін мен жиналып, мәселені шештік: мейрамхананың кондитерлері екі жоғарғы деңгейді жас жұбайларға әкелді, ал бұзылған төменгі деңгейді табақтарға салып, берді. Рас, бәрібір бізге 50% айыппұл салынды. Теріс аумаққа кеткенімді болжау қиын емес.

Мен үшін тағы бір маңызды сәтсіздік атақты компанияға 800 кекске тапсырыс берумен байланысты болды. Мен оны қабылдадым, бірақ оны аяқтауға уақыт болмады, сондықтан тәттілердің жартысы ғана кеш жеткізілді. Нәтижесінде маған 50% айыппұл салынды. Сол кезде мен соншалықты қорқынышты минусқа түскенім есімде, тіпті пәтерге төлеуге ештеңе болмады.

Күйіп қалу және эклерлерге деген сүйіспеншілік

Үш жыл бойы бір жас жігіт көмектесті, содан кейін екеуміз айырылысып кеттік. Мен сапарда жарамды жалау үшін бардым, сонда мен сол кезде Германияда тұратын болашақ күйеуімді кездестірдім. Мен Ресейге оралған бойда нан пісіру қазір әлдеқайда қиын екені белгілі болды: маған жалғыз тапсырыс қабылдау, тамақ сатып алу, торт пісіру, торттарды жинау және курьерлермен байланысу керек. Осындай алты ай жұмыс істегенде мен эмоциялық күйде болдым және кондитерлік бизнес мені жай ғана ауыртып жіберетінін түсіндім. Дәл осы сәтте жігіттің маған ұсыныс жасағаны бақыт болды.

Көшуге құжаттарды дайындап жатқанда, мен «шуақты бойдақ кештерін» - қыздарға арналған камералық семинарларды ұйымдастыра бастадым. Олар маған шексіз бұйрықтардан үзіліс жасауға және басқаларға қолымнан келгеннің бәрін үйретуге мүмкіндік берді. Пешке көшкен соң қарағым да келмеді. Көбісі өтіп кетеді деді, бірақ сенбедім. Нәтижесінде, бұл болды: күйеуім маған Le Cordon Bleu аспаздық мектебінде шеберлік сабағына Парижге жолдама берді және мен өмірге келдім. Осы сәттен бастап мен Мәскеудегі жеке кондитерлік фабрикам туралы қатты ойладым - оны шетелде ашу қиынырақ болды.

Германияға көшпес бұрын мен екі негізгі десерт жасадым - печенье торттары мен кекстер. Уақыт өте келе бұл өнімдердің бірегейлігін жоғалтқаны белгілі болды, өйткені көпшілігі оларды жасауды үйренді. Содан кейін мен назарды эклерлерге ауыстыруды шештім және бұл дұрыс болды, өйткені дәл олар тұтынушылар арасында тез танымалдылыққа ие болып, трендке айнала бастады.

Жанкүйерлер және сауда нүктесінің қажеттілігі

2017 жылы жолдасым екеуміз Германиядан Мәскеуге белгілі бір мақсатпен оралдық – сол кезде енді ғана дамып келе жатқан «Депо» азық-түлік кешенінен бұрыш (шағын дүкен. – Редакцияның ескертпесі) ашу. Рас, инвесторлармен кездесуде өнімнің алғашқы дәмін татқаннан кейін бізге кейбір сандар жарияланғаны белгілі болды, бірақ қазір олар өзгерді: үлкен кіру жарнасын төлеп, барлық түрлерін қамтитын келісімге қол қою керек. айыппұлдар. Сондықтан біз «Депо» біздің таңдауымыз емес екенін түсініп, басқа үй-жай іздеуге кірістік. Процесс бір жылға жуық уақытқа созылды. Осы уақыт ішінде күйеуім екеуміз үйде нан пісіруді жалғастырдық, өйткені бізге ақша табу керек болды.

Мен эклер жасадым және оларды дайындаудың нюанстарын көбірек зерттедім: мен шеберлік сабақтарына бардым және тәжірибе жасадым. 2018 жылдың жазына қарай біз азық-түлік базарларына кірген десерттердің негізгі желісін дайындадық. Менің инстаграмм сол кезде өте танымал болды: мен онда тек нан пісіру туралы ғана емес, сонымен бірге күйеуіммен қалай танысқанымыз туралы да сөйлестім. Бізде көптеген қыздарды бірден баурап алған романтикалық оқиға бар. Осылайша, бізді тікелей эфирде көру үшін келуге дайын адал аудитория қалыптасты.

Базарлардағы біздің дүкеннің қасында қалың жұрт тізіліп тұрды. Күйеуім екеуміз жігіттерді құшақтап, суретке түсіп, екі күнде 1500 эклер саттық. Бұл өте жақсы нәтиже. Осы сәттен бастап біздің өнім әдемі, дәмді және жақсы әңгімемен қамтамасыз етілгендіктен танымал екені белгілі болды. Көптеген адамдар жеткізуді дамытуға және цифрлық жүйеге көшуге көндіруге тырысқанына қарамастан, біз бұл идеядан бас тарттық. Қонақтарымызды көргім келді, оларға күлкім келді, сөйлескім келді. Осылайша, бізге әлі де өз физикалық нүктеміз керек екенін түсінді.

Несие берушінің ынтымақтастығы мен қолдауы үшін мұражай іздеңіз

2018 жылдың жазының соңында кондитерлік цех ашуға қанша қаражат кететінін есептеп, оның тым қымбат екенін аңғардық. Содан кейін біз мұражайдағы шағын бұрыш туралы ойлана бастадық, өйткені бұл жалға алуды үнемдеуге көмектеседі. Сонымен қатар, біздің мақсатты аудитория мұндай жерлерде жиі пайда болатын сияқты. Маған бірлескен концепциялар ұнайды: кофеханадағы гүлдер немесе кітап дүкеніндегі десерт дисплейі. Ең бастысы, екі компонент үйлесімді үйлеседі, өйткені көлік жуудың жанында эклерлерді ешкім сатып ала алмайды, бірақ мұражайда олар сатып алады.

Ұзақ уақыт бойы біз қолайлы орынды таңдай алмадық, бірақ несие берушіні таба алдық - банк емес, бізге 3 миллион рубль беруге келіскен жеке тұлға. Бұл ақша 500 000 рубль бастапқы капиталымызбен бірге жиһазды жеткізуге, жөндеу жұмыстарын жүргізуге, құрал-жабдықтарды сатып алуға, жалдау ақысын төлеуге және қауіпсіздік жастығы ретінде аздаған соманы бөлуге жеткілікті болуы керек еді. Бізде өндіріске арналған шеберхана болды: жазғы базарларға қатысқан кезде жабдықталған бөлмені жалға алдық.

Біз несиені қаңтар айында төлей бастаймыз деп келістік, бірақ қазан айында болашақ кондитерлік фабрикаға орын да таппадық. Күйеуім екеуміз үрейлене бастадық. Танымал қызметтердің барлық түрлері бойынша опцияларды тағы бір рет қарастыра отырып, біз бөлек бөлме таптық. Ол жерде де кондитер цехы болған. Мен оны күнде Афиша кеңсесінен үйге қайтып бара жатқанымда көрдім, сондықтан маған бұл тағдыр сияқты көрінді. Осылайша біз шағын бұрыштан толыққанды мекеме ұғымына көштік.

Ашылу шығындары және ләззат алуға құштарлық

Дұрыс емес есептеулер үлкен қателік болды. Жеке үй-жайдың болуы шағын дүкенді дайын дүкенге қою сияқты тиімді емес. Жөндеу жұмыстарын жүргізіп, өрт дабылын орнату, электр қуатын беру, дизайн жобасын жасау, жиһазға тапсырыс беру керек болды.

Мен кондитерлік цехымыздың шынымен әдемі болғанын қаладым, бірақ оның бізге қанша тұратынын көріп таң қалдық.

Мен жиһазға 250 000 рубль ломбардқа қойдым, нәтижесінде бұл ақшаға біз витринасыз бір ғана сөре сатып алдық.

Нәтижесінде 2018 жылдың 23 желтоқсанында тестілік режимде ашылу үшін туыстарымыздан тағы 500 000 рубль қарыз алуға мәжбүр болдық.

Шығындар концепцияға қатты байланысты, сондықтан сіз біз сияқты алаңдамайсыз: Ikea-дан орындықтар, Avito-дан ағаш үстелдер сатып алыңыз және тоқаштарды сатыңыз. Біз бәрін неғұрлым нақтырақ еткіміз келді, сондықтан шығындар 4 миллион рубльді құрады. Оның ішінде миллионға жуығы – эклер дайындауға қажетті арнайы ошақ пеші. Егер сіз басқа десерттерді жасасаңыз, шығындар айтарлықтай төмендейді. Мәскеуде 40 шаршы метрлік шағын кондитерлік цех ашуға 3 миллион жетеді деп ойлаймын.

Ассортимент және команда

Біз эклерлерге назар аударамыз, бірақ олармен қатар біз алты түрлі кекстер мен кондитерлік өнімдердің үш түрін сатамыз. Бұл Ламмның не екенін білмейтін және жай ғана пайдалы әрі қымбат емес бір шыны кофе ішуді қалайтындар үшін таптырмас және балама.

Көрмеде стандартты түрде тоғыз түрдегі эклер бар. Жолдар маусымға байланысты өзгереді, бірақ коллекциядағы үш дәм әрқашан өзгеріссіз қалады: ваниль, шоколад және тұздалған карамель. Соңғы нұсқа әсіресе Ресейде танымал, себебі ол тәтті, қанағаттанарлық және өте түсінікті. Күзде біз қонақтарымызға маусымдық алты дәмді ұсындық: лимон, теңіз шырғаны және ақ шоколад, қаражидек пен лаванда, тирамису, қуырылған фундук пен інжір. Ең танымал теңіз шырғанақ эклэрі болды, оның құны 280 рубль болды. 7 желтоқсанда қысқы желі іске қосылды.

Біз көптен бері бірге жұмыс жасамадық. Бізге екі бариста, екі кеңесші, төрт кондитер және екі дүкенде сатушы, жұмыс және демалыс күндері әкімші, дизайнер, тазалаушы және есепшіден тұратын команда көмектеседі.

Эклер таңғы жетіде басталады. Қыздар дайындаманы безендіріп, орап, белгілеп, шеберханадан мекемеге жеткізуге жібереді. Таңертеңгі сағат 10-да жаңа піскен нан өнімдері терезеде. Содан кейін келесі күнге эклерлердің тізімі жасалады және толтырумен толтырылған және глазурленген дайындамаларды пісіру процесі басталады. Кешке оларды тоңазытқышта қалдырады, ал келесі күні таңертең оларды безендіріп, кондитер цехына қайта апарады.

Дәмді десертке арналған ингредиенттер

Адамдарға міндетті түрде ұнайтын сапалы десерт үш критерийге сай болуы керек. Біріншісі - керемет ингредиенттер. Біз сапалы сары майды, жақсы ұнды, табиғи Таити және Мадагаскар под ванилинін, 100% француз жеміс пюресін және тіпті бельгиялық емес, біздің десертімізге ең қолайлы швейцариялық және француз шоколадын қолданамыз. Бұл тәсіл бағаны тиісті деңгейге жеткізеді, бірақ біз сапаны құрбан етуге дайын емеспіз.

Ең маңызды рөл атқаратын екінші сәт - пісіру технологиясы. Өкінішке орай, Ресейде көптеген десерттер кемелділікке әкелмейді: олар кездейсоқ жасалады. Кейде маған кондитерлер келеді, олар эклерді жылтыратып: «Сонымен солай болады!» деген сөзді айтады. Бұл үлкен мәселе, өйткені сіз 280 рубльге өнім жасаған кезде ешқандай немқұрайлылыққа жол берілмейді. Ол мінсіз болуы керек.

Үшінші ереже - тағамның балғындығы. Қаймақ өнімін сату мерзімі 18 сағаттан аспауы керек. Осы уақыт ішінде сатылмағанның бәрі есептен шығарылуы керек. Бұл біздің істеп жатқанымыз. Күн сайын таңертең кондитер цехына жаңа эклерлер келеді. Ішінде қоюландырылған сүті бар кәдімгі май кремі болса да, ол бәрібір дәмді болып шығады, өйткені ең жақсы десерт жаңа піскен.

Пайда және шығындар

Гастрономиялық бизнестің табыстылығының жақсы көрсеткіші 20% құрайды. Өкінішке орай, біз бұл көрсеткішке әлі жеткен жоқпыз. Бастапқыда бізге адамдар келіп, көрсеткіштер өте лайықты болды, бірақ біз сатылымға алданып қалғанымыз сонша, біз салық басқармасына қажетті құжаттарды ұсынуды ұмытып кеттік. Нәтижесінде біз 420 000 рубль төлеуге мәжбүр болдық - шындыққа жанаспайтын сандар, өйткені біз онша көп табыс таппадық. Бұл біздің салғырттығымыздың салдары ғана.

Қарызды өтей салысымен бірінші рет қолма-қол ақша тапшылығына тап болып, содан бері пайдасыз өмір сүріп келеміз.

Несиені өтеуге ақша әрең жетеді. Сонымен қатар, біз цех пен кондитерлік өнімдерді жалға алу үшін 400 000 рубль береміз, 500 000 рубль жалақы қорына түседі, 35 000 рубль - коммуналдық төлемдер үшін және тағы 550 000 рубль - қаптамамен бірге шикізат құны. Басқа шығындар үшін айына шамамен 20 000 рубль қалдырамыз.

Қазан айында біз теріс аумаққа 123 000 рубльге кірдік. Дегенмен, мерекелер жағдайды түзетеді деп сенеміз. Маусымдық кондитерлік бизнесте маңызды рөл атқарады. Желтоқсаннан наурызға дейінгі кезеңде сіз жылдың қалған бөлігіне жететіндей ақша таба аласыз, сондықтан біз оптимистік.

Александра Ламмнан лайфхакерлік

• Тұжырымдамадан бастаңыз: сіз нені, кімге, қалай, қанша және қаншаға сататыныңызды нақты білуіңіз керек. Тұжырымдама «сүйкімді отбасылық наубайхана» сияқты эмоционалды шабуылдарсыз өте құрғақ болуы керек. Ол сіздің бизнесіңіздің мәнін бірнеше сөйлеммен қамтуы керек. Кез келген қиындықта алдымен өз тұжырымдамаңызбен файлды қараңыз, содан кейін ғана шешім қабылдаңыз.
• Барлық тәуекелдерді ең басынан бастап бағалаңыз және қаржы тұрғысынан ең пессимистік сценарийден бастаңыз. Қателерді қағазда жасаған дұрыс. Үнемі «Егер ше?» Деген сұрақты қойыңыз. және оған жауап беруге дайын болыңыз. Ақша - отын. Егер сізде сату болмаса, жабу керек. Мұндай қыңыр факт.
• Қызметкерлерді жұмысқа қабылдағанда тек кәсіби емес, жеке қасиеттерге назар аударыңыз. Қоғамдық тамақтандырудың құбыжық айналымы бар, сондықтан команданың атмосферасын бақылап, найзағай жылдамдығымен әрекет ету маңызды. Есіңізде болсын: адамдар бәрібір кетеді. Сіз бұл фактіні кәдімгідей қабылдап, олармен күлімсіреп, тыныш жүрекпен қоштасуыңыз керек.
• Ешбір жағдайда қонақтарыңыздың сенімін алдамаңыз. Бедел - бұл нәзік нәрсе. Қиын кездер келгенде, мен шынымен үнемдеуді бастағым келеді - сапа әрқашан осыдан зардап шегеді. Басқаша ойлаңыз: қалай аз жұмсау емес, қалай көп ақша табу керек.
• Есіңізде болсын: жақсы кәсіпкердің жаманнан айырмашылығы – жақсысы бір құлағаннан кейін тұрып, жаманы өтірік айтып қала берді. Жұмысыңызға деген сүйіспеншіліксіз және өзіңізге деген сенімсіз әлемді өзгертуге шешім қабылдағандардың иығына түсетін қиындықтарды жеңу мүмкін емес.