Глютеннің артықшылықтары мен кемшіліктері

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Клейковина (глютен) дәнді дақылдарда кездеседі және нан қамырының тұтқыр және серпімді болуына себеп болады. Ұнның сапасы глютеннің мөлшерімен анықталады. Бидай өсіруге оңай, қоректік және тек макарон, кеспе және нан өнімдерін ғана емес, сонымен қатар басқа да көптеген тағамдарды жасау үшін қолданылады.

Адамдар мыңдаған жылдар бойы астықты пайдаланып келеді, содан кейін олар кенеттен адамзаттың ең қорқынышты жауына айналды! Шындық қайда екенін қалай анықтауға болады және диетологтардың, дәрігерлердің және корпорациялардың келесі маркетингтік айласы қайда?

Сіз өзіңізді нан өнімдерімен шектеп, глютенсіз диетаны ұстануыңыз керек пе? New Yorker журналы осы тақырыпта зерттеу жүргізді, біз оны сіздермен бөлісеміз.

Глютен, глютен(лат. gluten – желім) – астық тұқымдас өсімдіктердің, әсіресе бидай, қара бидай және арпа тұқымдарында кездесетін сақтаушы белоктар тобын біріктіретін ұғым. «Глютен» термині проламиндер мен глютелиндер фракциясының ақуыздарына жатады, ал глютеннің бір бөлігі біріншісіне түседі.

Целиак ауруы- құрамында глютені бар тағамдарға генетикалық бейімділік; балалар мен ересектердегі аш ішекке әсер ететін энтеропатияның бір түрі болып табылады. Дүниежүзілік гастроэнтерология ұйымының (WOG-OMGE) 2005 жылғы ақпандағы есебіне сәйкес, дені сау ересектердегі целиак ауруының таралуы әлемнің көптеген бөліктерінде шамамен 100-ден 1-ден 300-ге 1-ге дейін ауытқиды. Целиакпен ауыратындар бидай, қара бидай немесе арпаның кез келген түрін жеуге болмайды. Ересектерде целиак ауруы аурудың алғашқы белгілері пайда болғаннан кейін орта есеппен 10 жылдан кейін диагноз қойылады. Белсенді (клиникалық маңызды) целиак ауруы бар емделушілерде жалпы популяциямен салыстырғанда өлім қаупі жоғары. Дегенмен, өлім қаупінің жоғарылауы глютенсіз диетаны қатаң ұстанғаннан кейін үш-бес жыл өткеннен кейін қалыпты жағдайға оралады.

АҚШ пен Еуропада «Глютен - өлім» кодтық атауы бар қозғалыс ұзақ уақыт бойы жалғасуда. Бұл тақырып бойынша көптеген зерттеулер жүргізілді, диеталар мен ұсыныстар аз емес. Әрбір дерлік дүкенде қант диабетімен ауыратындарға арналған есептегіштің жанында глютенсіз есептегіш бар: глютенсіз нандар, глютенсіз сорпалар, глютенсіз соустар, глютенсіз ұндар, глютенсіз жармалар және т.б.

Глютен - әлемдегі ең көп тұтынылатын ақуыздардың бірі. Ол екі молекула – глютенин мен глиадин қосылып, байланыс түзгенде пайда болады. Қамырды илегенде, бұл байланыстар серпімді мембрана жасайды. Ол нанға сәл тұтқыр құрылымын береді және аспазшыларға пицца қамырымен шоу көрсетуге мүмкіндік береді. Глютен сонымен қатар көмірқышқыл газын ұстайды, ол ашыта бастағаннан кейін нанға көлем қосады.

Адамдар бидайды және онымен бірге глютенді 10 000 жылдан астам уақыт бойы жеп келеді. Целиак ауруы бар адамдарда - әлем халқының шамамен 1% - глютенмен өте қысқа әрекеттесу өте қатал иммундық реакцияны тудыруы мүмкін. Бұл жіңішке ішектің қылшық тәрізді бетін қатты зақымдауы мүмкін. Сондықтан мұндай проблемасы бар адамдар өте қырағы болуы керек және олар не жейтінін мұқият бақылап қана қоймай, сонымен қатар супермаркет сөрелеріндегі өнімдердің жапсырмаларын мұқият оқып шығуы керек - гидролизденген өсімдік ақуызы мен уыт сірке суы бидай наны сияқты қауіпті. Тіпті кәдімгі макарон өнімдерін пісіргеннен кейін қайта өңделген су да күрделі мәселелерге әкелуі мүмкін, сондықтан мейрамханалар мен кафелер азық-түлік дүкендері сияқты қиын.

Дәл сол 1% диетаны маникальды ұқыптылықпен бақылауға мәжбүр болса, қалған 99% бұл ақуызды аспаздық зұлымдыққа айналдырғанша … уланғанға дейін алаңсыз шайнауды жалғастырды.

Дэвис тіпті «сау» тұтас дәндер целиак немесе сау болсын, адам ағзасына жойқын әсер етеді деп санайды. Ол артрит пен астмадан бастап склероз мен шизофренияға дейін дерлік барлығына глютенді кінәлай бастады.

Дэвид Перлмуттер, нейробиолог және «Азық-түлік және ми» деп аталатын тақырып бойынша басқа жарияланымның авторы. Көмірсулар денсаулық, ойлау және есте сақтау үшін не істейді » (Астық миы: бидай, көмірсулар және қант туралы таңғаларлық шындық - сіздің миыңыздың үнсіз өлтірушілері) одан да көп болды. Ол глютенге сезімталдықты адам денсаулығына төнетін ең үлкен және бағаланбаған қауіптердің бірі деп санайды.

Шамамен 20 миллион адам құрамында глютені бар тағамдарды жегеннен кейін белгілі бір ыңғайсыздықты сезінетінін айтады және американдық ересектердің шамамен үштен бірі мұндай тағамдарды диеталарынан шығаруға тырысады. Мейрамхана трендтерін қадағалайтын бір зерттеуге сәйкес, американдықтар құрамында глютен немесе бидай жоқ 200 миллион тағамға тапсырыс берген.

Нәтижесінде бұл қозғалыс қарқын алып, истерияға жетті. Тіпті целиак ауруына шалдығу қаупі ешқашан болмағандар да глютенсіз диетаны ұстана бастады (шамамен 1% есіңізде ме?). Бұл тағы бір сән трендіне айналды және адамдар оны бірден қуанышпен қабылдады: барлығы қанша жыл глютені бар тағамдарды жемегендерін және соңғы рет печеньенің бір бөлігін қашан жегендерін айту үшін жарыса бастады. Сізде целиак ауруының белгілері болмағандықтан, бұл сізде жоқ дегенді білдірмейді! Егер сіз осы «бақыттылардың» 1% -на жатсаңыз ше?

Бұл тақырып бойынша көптеген теориялар бар, бірақ олардың ешқайсысы нақты жауап бермейді. Кейбір ғалымдар уақыт өте келе бидай гендері улы болды деп сендіреді. Дэвис бүгінгі нан мен 50 жыл бұрын халық дастарханында болған нанды тіпті салыстыруға болмайды деп санайды. Бұл енді модификацияланған гені бар бидай. Ол адамдарды өлтіріп жатыр. Біздің шамамен 40% глютенді дұрыс өңдей алмайды, ал қалған 60% бәрібір тәуекелге ұшырайды.

Соңғы онжылдықтарда біздің диетамыз көп өзгергенімен, біздің гендер мыңдаған жылдар бұрынғыдай (эволюция - өте ұзақ процесс). Біздің денеміз қантты заттармен және тазартылған, жоғары калориялы көмірсулармен толтырылған заманауи тағамдарды тұтынуға қабілетсіз. Оның үстіне қазір біз жейтін бидайдың көпшілігі ақ ұнға айналады, құрамында клейковина көп және қоректік заттар өте аз. Бұл ұн қандағы қант деңгейінің күрт көтерілуіне себеп болуы мүмкін, бұл ақыр соңында қант диабеті мен басқа да созылмалы ауруларға әкелуі мүмкін.

USDA зерттеушісі Дональд Касарда ондаған жылдар бойы бидай генетикасын зерттеді. Ауыл шаруашылығы және азық-түлік химиясы журналында жарияланған соңғы зерттеуінде ол бидай тұқымындағы өзгерістерге байланысты глютенге төзбеушілік жиілігінің жоғарылауын көрсететін ешқандай дәлел жоқ деген қорытындыға келді.

Майо клиникасының медицина профессоры және Солтүстік Американың целиак ауруын зерттеу қауымдастығының президенті Джозеф А. Мюррей де бидай генетикасын зерттеді. Ол Қасарданың тұжырымдарымен келісті. Оның пікірінше, бидайдың гендері іс жүзінде өзгерген жоқ, қазіргі дәндер 500 жыл бұрын егістіктен жиналған дәндерден еш айырмашылығы жоқ. Оның үстіне, соңғы жылдары бидай өнімдерін пайдалану көбейгеннен гөрі айтарлықтай азайды, сондықтан мәселенің, оның ойынша, генетикаға еш қатысы жоқ.

Дегенмен, біртүрлі нәрсе болып жатыр және соңғы 60 жылда глютенге төзбеушілікпен ауыратындардың саны төрт есе өсті. Кейбір зерттеушілер бұрын бұл мәселеге жеткілікті көңіл бөлінбеген және ауру жағдайлары жай диагноз қойылмаған деп санайды. Басқа болжамды себептер: қоршаған ортаның нашарлауы, заманауи диета, ішек микрофлорасының өзгеруі және басқа да осыған ұқсас гипотезалар. Алайда олардың ешқайсысы әзірге 100% расталған жоқ.

Глютен дүрбелеңі 2011 жылы Монаш университетінің гастроэнтерология профессоры Питер Гибсон бастаған ғалымдар тобы глютеннің тіпті целиак ауруы жоқ адамдарда да асқазан-ішек ауруын тудыруы мүмкін екенін зерттеулер арқылы анықтаған кезде басталды.

Гибсон өз зерттеулерін American Journal of Gastroenterology журналында жариялады, дегенмен басқа сарапшылармен бірге ол оқырмандарды осындай шағын зерттеу деректерін түсіндіруде ұстамды болуға шақырды. Бірақ мәтінді соңына дейін кім оқиды? Нәтижесінде миллиондаған американдықтар, тіпті жеңіл асқазан аурулары болса да, кенеттен глютенге төзімділік проблемаларына тап болды және диетаға отырды. Бірақ егер?

Гибсон мен оның әріптестері ары қарай жүріп, бидайдың құрамындағы басқа заттардың адам ағзасына әсерін зерттеуге шешім қабылдады. Субъектілер тек глютенді ғана емес, сонымен қатар мына заттарды да алып тастайтын арнайы диетада болды: ферменттелетін олигосахаридтер, дисахаридтер, моносахаридтер және полиолдар (көп атомды ұйқылар) - FODMAP тобы деп аталатын. Көмірсулардың барлығында бұл заттар болмайды, бірақ олар фруктозаға (манго, алма, бал, қарбыз), сүт өнімдерінде (сүт, балмұздақ), сондай-ақ пияз мен сарымсақта жоғары басқа тағамдарда кездеседі.

Көптеген адамдар жоғарыда аталған заттарды қорытуда қиындықтарға тап болмайды, бірақ бұл көмірсулар остомия болып табылады, яғни олар асқазан-ішек жолына суды тартады. Бұл, өз кезегінде, іштің ауырсынуына, кебулерге және диареяға әкелуі мүмкін. Бұрынғы зерттеу толығымен дұрыс емес және бұл көмірсулардың адамның ас қорыту жүйесіне әсері ескерілмеген болып шықты. Ауырсыну белгілері глютен емес, осы көмірсулардың қорытылуынан туындады.

Бұл проблемалардан құтылу үшін диетадан FODMAP тобы бар тағамдарды алып тастау керек, содан кейін оларды біртіндеп мәзірге қайтарып, дененің реакциясын бақылау керек. Бірақ соңында олар бәрін клейковинаға кінәлауды шешті, өйткені «глютенсіз диета» «FODMAP диетасынан» әлдеқайда жақсы естіледі.

Бірінші зерттеу глютенді бірінші жау деп жариялады, екінші зерттеу тек глютен ғана емес, басқа заттар да ұқсас белгілерді тудыруы мүмкін екенін және оның өлімге әкелмейтінін көрсетті. Осы екі зерттеу арасындағы қысқа уақыт ішінде көптеген американдықтар бидай өнімдеріне соғыс жариялап, глютенсіз диетаға көшті, ал маркетологтар бұл дүрбелеңде сәтті ойнады.

Барлығының глютенге төзбеушілік белгілерін көрсете бастауының тағы бір себебі ұнға қосымша глютенді қосу болуы мүмкін. Яғни, глютеннің өзі емес, әрине, оның құрамдас бөліктері (белоктар). Бұл нан өнімдерін өндіруде өнеркәсіптік ауқымда бұрыннан тәжірибеден өтіп келеді екен. Дәл осы қоспаның арқасында зауыт наны соншалықты жұмсақ және қытырлақ болып шығады. Шынында да, үйде нан шынымен дәмді, іші жұмсақ және сырты қытырлақ болып шығуы үшін сізге дұрыс пеш және … қамырды өте ұзақ илеу керек, ал зауыттар ресурстарды үнемдейді. Глютеннің қосымша дозасы бұл мәселені шешуде тамаша жұмыс жасайды және процесте уақытты үнемдейді. Бірақ қытырлақ қыртыстан басқа, глютеннің жоғары дозасы целиак ауруына өте ұқсас белгілерді тудырады.

Теориялық тұрғыдан нанның құрамында ұн, ашытқы, тұз, қант, су (кейде көкөніс немесе сары май) болуы керек және, мүмкін, тұқымдар мен кептірілген жемістер түріндегі кейбір қоспалар - бұл үй нанының рецепті. Бірақ егер сіз дүкеннен сатып алынған нанды алып, қаптамада не жазылғанын оқысаңыз, көп жағдайда химиялық атаулары өте анық емес көптеген ингредиенттерді көресіз.

Бұл ең қарапайым дүкеннен сатып алынатын нандағы глютеннің қосымша мөлшері болуы мүмкін бе? Өкінішке орай, бұл гипотезаның жүз пайыздық растауы жоқ.

Және растау жоқ, өйткені Азияда, мысалы, таза глютенді тағамға пайдаланады. Ол ет пен тофудың орнына айналды және сейтан деп аталады және буға пісірілген, қуырылған немесе пісірілген түрде беріледі.

Әзірге глютенмен айналысатын бірде-бір зерттеудің нәтижелері 100% расталған жоқ, өйткені әртүрлі диеталар мен олардың ағзаға әсерін зерттеу өте ұзақ мерзімді процесс. Сонымен қатар, бұл ұсыныстардың барлығы барлығына шынымен көмектесу үшін жиі тым жалпы болып табылады. Сіз қанша диетаны білесіз? Аткинс диетасы, Палео диетасы, Кремль диетасы, Оңтүстік жағажай, песцетаризм және басқалары - олардың барлығы ұзақ мерзімді әсерлерімен мақтана алмайды.

Адамдар жаңадан шыққан глютенсіз диета туралы кітаптарды сатып алады, оқып, өздері диагноз қоя бастайды. Содан кейін олар нанды мүлдем өткізіп, «глютенсіз» деген алмастырғыш тағамдарды сатып алуды шешеді. Бірақ бұл шын мәнінде нені білдіреді? Көбінесе ұн крахмалмен ауыстырылады - жүгері, күріш, картоп немесе тапиока, олар тазартылған көмірсулар болып табылады және қандағы қант деңгейін күрт арттырады, мысалы, тазартылған тағамдар сияқты. Нәтижесінде таңқаларлық диета: глютенсіз, бірақ тазартылған көмірсулар көп.

Сонымен, сіз не істейсіз? Бұл жаңадан пайда болған қозғалысқа берілмеңіз, өзін-өзі диагностикамен айналыспаңыз, ақ нан мен ақ ұннан жасалған басқа да нан өнімдерін пайдалануды азайтыңыз немесе толығымен тастаңыз және оларды ұннан жасалған нанмен ауыстырыңыз. Тағы бір нұсқа - ұн, су, ашытқы, тұз және қамырды кем дегенде 30 минут илеу керек қолдар арқылы нанды өзіңіз пісіріңіз. Содан кейін бұл нанға қосымша глютен қажет емес.