Термиялық өңдеу көкөністердегі витаминдерді бұзады: шындық немесе миф

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

Термиялық өңдеу жемістер мен көкөністердің құрамын өзгертеді, бірақ бұл әрқашан жаман нәрсе емес. Бірнеше зерттеулер көрсеткендей, жылу кейбір қоректік заттарды ыдыратады, бірақ басқаларын шығарады.

Мұның бәрі қоректік заттардың түріне байланысты

Көптеген адамдар шикі көкөністерде пісірілгенге қарағанда көбірек қоректік заттар бар деп санайды, бірақ бұл қоректік заттардың түріне байланысты.

Термиялық өңдеу көптеген өсімдіктердің қалың жасуша қабырғаларын бұзады, оларда жинақталған қоректік заттарды шығарады.

Неміс оқуы. 200 шикі тамақтанатын топ олардың плазмадағы бета-каротин деңгейі жоғары, бірақ ликопеннің орташа деңгейінен төмен екенін көрсетті. Нәтижеге әсер еткен факторлардың бірі термиялық өңделгенмен салыстырғанда шикі қызанақтың құрамындағы ликопеннің аз болуы болды.

С витаминіне және басқа суда еритін заттарға не болады

Калифорния университетінің зерттеушілерінің баяндамасына сәйкес, Дэвис., С витаминінің жоғалуы пісіру әдісіне байланысты 15% -дан 55% -ға дейін болуы мүмкін. Жаңа піскен шпинат пісіру кезінде шамамен ⅔ жоғалтады, ал бұршақ пен сәбіз 85-95% С витаминін жоғалтады.

С дәрумені, В дәрумені және полифенолдар сияқты суда еритін қоректік заттар өңдеу және пісіру кезінде ыдырауға ең сезімтал.

Бір қызығы, С дәруменінің деңгейі шикі дақылдарды сақтау және тасымалдау кезінде төмендейтіндіктен, мұздатылған тағамдарда жаңа өнімдермен салыстырғанда жиі жоғары болады.

Тағы бір зерттеу алты айлық мұздағаннан кейін шие жемістер мен көкөністердің қара пигменттерінің құрамындағы қоректік заттардың антоцианиндерінің 50% жоғалтқанын көрсетті. Сонымен, витаминдер мұздатылған тағамдарда сақтала бермейді.

А дәрумені және басқа майда еритін заттармен не болады

The Journal of Agriculture and Food Chemistry журналында жарияланған есеп бойынша. Сәбіз, кәді және брокколидегі дәрумендерді сақтау үшін оларды буға пісіріп, қуырып немесе шикі күйінде жегеннен гөрі қайнатқан дұрыс. Қуыру қоректік заттарды сақтаудың ең нашар тәсілі екені дәлелденді.

Майда еритін A, D, E және K дәрумендері және каротиноидтар деп аталатын антиоксиданттық қосылыстар пісіру және жылумен өңдеу кезінде жақсы сақталады.

Бірақ көкөністерді дайындауға келгенде, сіз әрқашан ымыраға келуіңіз керек. Дәл осындай әдіс кейбір қоректік заттардың қолжетімділігін арттырып, басқаларын нашарлатуы мүмкін. Мысалы, қайнатылған сәбізде шикі сәбізге қарағанда каротиноидтар жоғары. Дегенмен, өңделмеген сәбізде полифенолдар әлдеқайда көп, олар пісіруді бастаған кезде жоғалады.

Микротолқынды пеште витаминдермен не болады

Көптеген адамдар микротолқынды пеште пісіруді зиянды деп есептесе де, онда пісірілген көкөністерде белгілі бір витаминдердің жоғары концентрациясы болуы мүмкін.

2007 жылдың наурыз айында ғалымдар қайнату, бумен пісіру, микротолқынды пеште пісіру және қысыммен пісіру брокколидегі қоректік заттарға қалай әсер ететінін байқаған эксперимент жүргізілді. Бумен пісіру және қайнату С витаминінің 22-34% жоғалтуына әкелді. Микротолқынды пеште және қысыммен пісірілген көкөністер С витаминінің 90% сақтайды.

қорытындылар

1. Тамақты дайындаудың, ұсынудың және сақтаудың ешбір тәсілі көкөністердегі барлық қоректік заттарды сақтай алмайды.

2. Егер ғалымдар қайнатылған кәді пайдалы деп шешсе, бұл сізге сәйкес келетіні шындық емес. Тамағыңнан түспесе, ол саған жақсылық әкелмейді. Сондықтан, пісіру әдісін таңдағанда, өз талғамыңызға да сеніңіз.

3. Көкөністерден барынша пайда алудың ең жақсы жолы - оларды әртүрлі сорттарда: шикі, бұқтырылған, қайнатылған, пісірілген және грильде пісіру.

4. Жемістер мен көкөністердің түр-түрін үнемі жеп отырсаңыз, пісіру әдісіне алаңдаудың қажеті жоқ.