Caciocavallo дегеніміз не және ол немен жейді

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 04:02

«Качокавалло» орыс тіліне «жылқының артындағы сыр» деп аударылады. Біз бұл оғаш атау қайдан шыққанын және бұл ірімшікті сіздің диетаңызға неліктен қосу керектігін білдік.

Качокавалло: қандай ірімшік?

Caciocavallo - Италияның оңтүстігінде танымал жартылай қатты ірімшік. Ол макарон филата тұқымдасына жатады, яғни ірімшіктерді алу үшін. Оның ең жақын туыстары - моцарелла, проволон және сулугуни. Какокавалло әдетте сиыр сүтінен өндіріледі, кейде оны қой сүтімен сұйылтады.

Сүт сүзгіден өткізіліп, 38 ° C дейін қыздырылады, содан кейін оған ашытқы мен ірімшік қосылады және қоспаны 10 минутқа қалдырады. Осыдан кейін, сарысу алынып тасталады, ал масса бұршақ өлшемімен кішкене кесектерге кесіледі. Оларды 10 сағат бойы тұндыру керек, бұл уақытта ірімшік жасаушы мезгіл-мезгіл үлгілерді жасайды: ол массаның кішкене бөліктерін ыстық суға лақтырып, олардың икемділігін бағалайды.

Кесектер қажетті күйге жеткенде, пісірудің келесі кезеңі басталады. Масса ыстық суға лақтырылып, иленеді. Дәстүр бойынша ірімшік жасаушылар мұны жалаң қолмен жасайды. Суда масса қызып, бір-біріне жабысып, ұзын жіптерге айналады. Олар барлық бос жерлерді жоя отырып, ұзақ уақыт бойы шығарылады.

Содан кейін ірімшік шар немесе бар пішінін береді және бірнеше сағат бойы тұзды суға салынады. Осыдан кейін, кахокавалло жұппен байланып, көлденең жолақтың үстіне лақтырылады - бұл позицияда ол бір айдан екі жылға дейін өткізеді. Айтпақшы, дәл осы сақтау әдісіне байланысты Качокавалло қаптың ерекше пішініне ие.

Какокаваллоның дәмі тәтті, тұзды немесе өткір болуы мүмкін - бәрі пісетін кезеңге байланысты.

Тарихи анықтама

Caciocavallo - ұзақ тарихы бар ірімшік. Ол туралы алғашқы ескертулер біздің дәуірімізге дейінгі 4 ғасырда Грекияда пайда болды: Гиппократ өзінің трактаттарының бірінде оның талғамына таң қалды.

Кейінірек ежелгі римдіктер рецептті гректерден алды. Біздің дәуіріміздің 1 ғасырында римдік жазушы Плиний Үлкен кациокавальлоның бірегей рецепті туралы жазған - ол кезде ол бутиро деп аталды.

Рецепт Апеннин түбегіне жеткеннен бері, Какокавалло Италияның оңтүстігіндегі, әсіресе Сицилиядағы фермерлер үстелінің тұрақты қонағы болды. Дайындау әдісі өзгеріссіз қалды, ал 1996 жылы Caciocavallo DOP белгісін алды (Denominazione di Origine Protetta - қорғалған шығу тегі бар атау). Бұл өнімнің климат, қоршаған орта жағдайлары және адам факторларының үйлесімі ірімшікке өзінің ерекше дәмін беретін жерде ғана өндірілуін қамтамасыз етеді.

Балқан түбегі елдерінде качокаваллоның аналогтары бар (мысалы, Сербияда оны качкавал деп атайды), Сирияда (кашкаван), Түркияда (кашкавал) бар. Ал Мысырда Касиокавалло «Рим ірімшігі» деген лақап атқа ие болды.

«Жылқы ірімшігі» ме, әлде «жылқының беліндегі сыр» ма?

Бұл атау итальян тілінен аударғанда өте күлкілі - «жылқының артындағы ірімшік» (di cacio e cavallo). Тағы бір кең таралған нұсқа - жылқы ірімшігі. Неліктен бұлай атала бастағаны туралы бірнеше нұсқалар бар.

1. Пісу тәсіліне байланысты: сырды аттың арқасына ұқсайтын арқанның үстіне лақтырады. Айтпақшы, Италияда «касиокавальло сияқты аяқталу», яғни «асылу» деген сөз бар.
2. Алғашында Caciocavallo бие сүтінен жасалған.
3. Бұл атау Неаполь Корольдігі кезінде ірімшікке берілген: содан кейін ірімшік жылқы пішінінде мөрленген.
4. Сыр көне заманнан бері көшпелі малшылар арасында танымал. Олар какиокаваллоны далада пісірді, содан кейін оны аттың арқасына лақтырып, өздерімен бірге тасымалдады.

Енді сіз Ресейде качокаваллоны оңай тауып көріңіз. Оны гастрономиялық жаңа ірімшіктерге маманданған «Умалат» компаниясы шығарады. Какокавалло дәмінің шынайылығына күмән жоқ. «» Итальяндық технологтардың, соның ішінде Альфио Мазучкидің бақылауымен заманауи еуропалық жабдықтарда жұмыс істейді.

Кациокавалло түрлері

Кахокавалло ірімшігінің бірнеше түрі бар. Олар қолданылған сүт пен ірімшік түрі бойынша, салмасының болуымен, пішіні бойынша ерекшеленеді. Бірақ ең танымал классификациялар қартаю кезеңіне және өндіріс аймағына байланысты.

Кахокаваллоның қартаюы бойынша түрлері

• Жартылай тоқырау … Ең жас. 40-60 күнде піседі, дәмі тәтті болады.
• Стагнато … 3 айдан 6 айға дейін жетіледі. Тұзды ащы дәмі бар кептіргіш.
• Қосымша тоқырау … Ол 2 жылға дейін жетіледі, нәтижесінде бай және күрделі дәмі бар қатты ірімшік пайда болады, дәмдеуіштер мен жаңғақтар ноталары пайда болады. Сырдың қыртысын табиғи зеңмен жабуға болады. Бұл какиокаваллоның ең қымбат түрі.

Мен Умалаттың Качокавалло жасап жатқанын мақтан тұтамын. Бұл Италияның оңтүстігіндегі дәстүрлі өнім. Какокаваллоның ерекшеліктерінің бірі - ірімшікке ерекше дәм беретін шағын тесіктер. Оларды табиғи микроорганизмдер жасайды.

Какокавалло дәмін толығымен ләззат алу үшін оны өте жұқа тілімдерге кесуге болмайды. Сырды нанмен немесе макаронмен біріктіріп, пиццаға немесе жеңіл көкөніс салатына қосып, тәуелсіз тағамдар ретінде ұсынуға болады. Сондай-ақ кациокавалды табада қуыруға болады, бірақ қуыру кезінде пішінін жоғалтпау үшін ірімшіктің қабығын алмаңыз. Айтпақшы, қуыру үшін май қажет емес: Качокаваллоның өзі өте майлы.

Өндіріс аймағы бойынша кациокавальло түрлері

• Качокавалло «Силано» … Бұл ірімшіктің рецепті Силлано коммунасында пайда болды. Ол тек сиыр сүтінен жасалады. Силаноның қыртысы тегіс, ақшыл сары түсті. Пішін міндетті түрде сөмке түрінде болады: сопақ негізі және үстіңгі жағында шағын шеңбер.
• Качокавалло «Рагусано» … Сицилияда пісірілген. Пішіні бойынша Рагусано Какокавалло барға ұқсайды, оның қыртысы қарқынды сары, кейде тіпті қызғылт сары немесе қоңыр түсті болады. «Рагусано» салмағы 12-16 кг болатын үлкен кесектерде дайындалады.
• Качокавалло «Подолико» … Әлемдегі ең қымбат ірімшіктердің бірі. Ол Италияның оңтүстік аймақтарында, соның ішінде Абруццо, Базиликата және Калабрияда өсірілетін сирек кездесетін подолико сиырларының сүтінен жасалған. Бұл тұқымның сиырлары өте аз сүт береді, бірақ ол пайдалы майлар мен ақуыздарға бай. Жануарлар жыл бойы альпі шалғындарында жайылады, сондықтан ірімшік шөптердің дәмін сақтайды, ал сүт жазда жиналған болса, онда тіпті құлпынай реңктері пайда болады. Какокаваллоның басқа түрлеріне қарағанда «Подоликоға» ұзақ төзімді: оны 12 жылға дейін сақтауға болады.
• Качокавалло «Палермитано» … Годрано муниципалитетінде сиыр сүтінен қой етінің шырыны арқылы өндірілген. Пішіні бойынша «Палермитано» «Рагусаноға» ұқсас. Оның қыртысы жұқа және тегіс, сары түсті.

Неліктен caciocavallo пайдалы?

Cachocavallo - бай және жоғары калориялы ірімшік: 100 грамм өнімде 300-ден астам килокалория, шамамен 30 грамм май және 26 грамм ақуыз бар.

Сонымен қатар, кахокаваллода көптеген пайдалы заттар бар:

• кальций және фосфор - сүйектер мен тістерді нығайту, бұлшықет тонусын сақтау, зат алмасуды ынталандыру;
• А дәрумені - тері жағдайын жақсартады;
• В2 дәрумені - иммундық жүйені нығайтады, қалқанша безді реттейді, көруді жақсартады;
• натрий - су-тұз және қышқыл-негіз балансын қалыпқа келтіреді.

Caciocavallo немен бірге?

Caciocavallo - керемет шарап тәбесі. Жартылай тоқырау және тоқырау, мысалы, ақ шараппен жақсы үйлеседі, ал қызыл шараппен (Chianti немесе Nebbiolo) қосымша тоқырау. Жас ірімшік пен какокавалло стагнатоны жемістермен бірге беруге болады: алмұрт, шие немесе қауын және салями қосылған қосымша стагнато.

Какокавалло қосылған түпнұсқа рецепттер

Качокавалло пицца немесе макарон жасау үшін пайдаланылуы мүмкін: ол жақсы ериді, ал ескі тығыз ірімшіктер тіпті үгітілген болуы мүмкін.

Дәлелденген рецепттер мен ерекше комбинацияларды іздеуге арналған «Комбинатор» қызметімен бірге біз какокавалло қосылған қызықты және пайдалы тағамдарды таптық.

Какокавалло қосылған баклажан

Қоңыр ірімшік қыртысы бар пісірілген баклажан - оңай дайындалатын, пайдалы және әдемі тағам. Бұл қарапайым түскі асқа немесе кешкі асқа және мерекелік үстелге өте ыңғайлы.

Рецептті қарау →

Теңіз өнімдерімен лазанья

Дәстүрлі итальяндық лазанья рецептінің жаңа интерпретациясы. Тартылған ет рөлін қуырылған теңіз коктейлі атқарады. Ал кациокавальло, моцарелла және бешамель соусының үйлесімі тағамға кремді дәм береді. Бұл лазанья тіпті гурмандарды таң қалдырады.

Рецептті қарау →

Алмұрт пен какокавалло ірімшігі қосылған рисотто

Алтын күріш, тәтті алмұрт және кремді какиокавалло жақсы үйлеседі. Бұл дәстүрлі емес және дәмді тағамды түскі асқа немесе кешкі асқа беруге болады.

Рецептті қарау →

Қоңыр күріш пен көкөністермен толтырылған бұрыш

Үйдегі түскі асқа немесе мерекелік дастарханға арналған жеңіл және дәмді тағам. Толтырылған бұрыштарды жасау үшін сізге тек тоғыз ингредиент пен жарты сағат қажет.

Рецептті қарау →

Гриссини

Ірімшік пен шөптермен толтырылған қатпарлы қамыр таяқшалары. Бұл итальяндық пісірілген тағамдар таңғы асқа немесе тағамдарға тамаша нұсқа болып табылады. Таңертең гриссини жеу үшін оларды кешке пісірудің қажеті жоқ: таяқтарды тек 10-15 минут пісіреді.

Рецептті қарау →

Качокавалло Унагранды жіппен ілулі ұстау ұсынылады. Егер сіз ірімшікті кесіп алсаңыз, онда оны екі апта ішінде жеу керек.